Le fraisier de Yann Couvreur

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson30 minutes
• Temps de réfrigération1 nuit
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour la génoise :

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine
• ½ cuillère à café de levure chimique

Pour les fraises macérées :

• 200 g de fraises
• 20 g de sucre en poudre
• Le jus d'un citron vert

Pour la crème mousseline :

• 1 gousse de vanille
• 300 ml de lait entier
• 3 jaunes d'œufs
• 70 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• 90 g + 90 g de beurre

Pour la décoration :

• 400 g de fraises

La préparation de la recette

1. Préparez la crème mousseline. Placez le beurre à température ambiante pour qu'il soit bien mou.
2. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait.
3. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes hors du feu (plus vous laisserez infuser, plus la crème aura un bon goût de vanille).
4. Préparez les fraises macérées. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 4 et placez-les dans un récipient.
5. Ajoutez le sucre et le jus du citron. Mélangez. Filmez le récipient et placez 2 heures minimum au réfrigérateur.
6. Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez les œufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes.
7. Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet.
8. Tamisez la fécule au-dessus de la préparation. Incorporez-la délicatement avec une spatule souple.
9. Beurrez et farinez un cercle de 16 cm de diamètre, placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez la préparation. Enfournez 20 minutes.
10. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la génoise. Elle doit ressortir propre et sèche. Laisser refroidir complètement.
11. Continuez la crème mousseline. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée et fouettez de nouveau.
12. Ôtez la gousse de vanille du lait et faites chauffer de nouveau. Versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter.
13. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes)
14. Transvasez la préparation dans la cuve de votre robot (ou dans un récipient si vous n'avez pas de robot pâtissier). Ajoutez 90 g de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
15. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laissez revenir à température ambiante.
16. Fouettez la crème quelques secondes afin de l'assouplir car elle aura épaissit en refroidissant. Ajoutez le reste du beurre (90 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.
17. Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore 5 à 10 minutes pour bien foisonner la crème mousseline. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet. Placez-la dans une poche à douille (sans douille).
18. Réalisez le montage. Coupez la génoise en 2 parties égales dans sa hauteur. Filtrez les fraises macérées en récupérant le jus dans un récipient.
19. Lavez et équeutez les fraises de la décoration. Coupez-les en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.
20. Placez un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de film alimentaire. Disposez un film rhodoïd à l'intérieur du cercle.
21. Répartissez les lamelles de fraises sur le fond du cercle et sur les bords. Recouvrez d'une fine couche de crème mousseline et appuyez avec le dos d'une cuillère pour bien remplir les trous.
22. Disposez un premier disque de génoise. Imbibez le disque de jus de fraises (celui de la macération) en vous aidant d'un pinceau de cuisine.
23. Recouvrez la génoise d'une couche de crème mousseline, puis répartissez les fraises macérées en laissant 1 cm libre tout autour. Remplissez ce cm vide de crème mousseline.
24. Recouvrez d'une couche de crème mousseline et tassez légèrement avec le dessous d'une cuillère pour combler les trous.
25. Imbibez l'autre génoise de sirop de fraise, et placez-la, face imbibée vers le bas, sur le gâteau.
26. Remplissez les espaces vides de crème mousseline (les côtés) et lissez avec le dessous d'une cuillère. Coupez les fraises qui dépassent si nécessaire. Placez une nuit au réfrigérateur.
27. Le lendemain, retirez le cercle extensible. Placez votre plat de service sur le dessous du gâteau et retournez le tout. Enlevez le film alimentaire et le rhodoïd.
28. Sortez le gâteau du frigo 30 minutes environ avant dégustation.

Vous pouvez ajoutez 2 cuillères à soupe de kirsch dans la préparation des fraises macérées si vous le souhaitez.