Brood zonder tarwe
De consumptie van brood in veel Afrikaanse landen is sterk toegenomen. Dat komt door snelle verstedelijking en een hoger besteedbaar inkomen van de middenklasse. Maar voor de productie zijn bakkers afhankelijk van geïmporteerde tarwe en dat maakt de voedselvoorziening onzeker. Een nieuw soort meel op basis van lokale, voedzame gewassen biedt uitkomst.
Tekst: Ellen Lammers en Emma van der Deijl. Beeld: Biemworks
In de bakkerij van BBROOD in Kampala, de hoofdstad van Oeganda, mengen bakkers sinds een half jaar op kleine schaal het nieuwe meel. Het is een mix van gemalen sorghum, kikkererwtenmeel en cassave – allemaal lokale Oegandese gewassen. De samenstelling is ontwikkeld binnen het internationale onderzoeksproject Nutrifoods (zie kader), waarin BBROOD één van de industriële partners is. Bakker Dick van der Breggen, mede-eigenaar van BBROOD, is enthousiast over het meel. ‘Het levert glutenvrij brood of chapati (platbrood, red.) op dat minder zoet en vaster is, maar wel vezelrijk en voedzaam. En door het gebruik van lokale grondstoffen is de kostprijs veel lager.’
Kleinere chapati’s
Dat is een grote opluchting voor de chapatibakkers, die het meel nu in zakken van twee of vijf kilo afnemen bij BBROOD. De eenpitters bakken er de typisch Oost-Afrikaanse platbroden mee die ze verkopen in kioskjes op straat. Met tarwemeel werd dit haast onmogelijk, door de enorme prijsstijging als gevolg van de oorlog in Oekraïne. ‘Ik ging dus maar kleinere chapati’s maken, want de prijs verhogen was geen optie, aangezien mijn klanten te arm zijn’, vertelde chapati-bakker Peter Arinaitwe eerder dit jaar in Trouw. Hij is dan ook dolblij met het nieuwe meel.
Voedselzekerheid
In Oeganda wordt 95 procent van alle tarwe geïmporteerd. ‘Dit maakt landen sterk afhankelijk van de volatiele graanprijzen op de wereldmarkt, zoals pijnlijk duidelijk werd in 2022’, legt projectleider Martijn Noort van Wageningen University & Research (WUR) uit. ‘Dat brengt een risico voor de voedselzekerheid met zich mee. En dat terwijl broodproducten op basis van lokale gewassen juist kunnen zorgen voor een keten aan werk en economische ontwikkeling voor boeren, molenaars, verwerkers, verpakkers, vervoerders en producenten.’
Perfect deeg
Het was in 2018 reden om een zoektocht te starten naar klimaatbestendige en gezonde tarwevervangers voor de Afrikaanse markt. Dat gebeurde in een breed consortium, geleid door wetenschappers voedingstechnologie van WUR en bedacht en uitgevoerd in nauwe samenwerking met collega-wetenschappers in Oeganda, Zuid-Afrika en Finland, en met industriële partners BBROOD en Bakker Wiltink. ‘De wensenlijst voor het nieuwe meel was ambitieus: klimaatbestendig, betaalbaar, voedzaam en lekker’, somt voedingswetenschapper Stefano Renzetti (WUR) op. De partners besloten niet te proberen tarwemeel gedeeltelijk te vervangen door er andere gewassen bij te mengen, zoals de klassieke voedseltechnologie voorschrijft, maar tarwe helemaal uit te sluiten. Renzetti: ‘We wilden bij nul beginnen en kijken naar de karakteristieke eigenschappen van verschillende Afrikaanse gewassen. Door die eigenschappen zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen, kregen we een meelmengsel met alle functionaliteiten voor een perfect deeg.’
Sorghum en cassavemeel
De industriële partners van het project hebben belangrijke knowhow ingebracht over de commerciële productie van glutenvrij brood en inzicht gegeven in de Afrikaanse consumentenmarkt, volgens Renzetti. Bakker en ondernemer Karel Wiltink bevestigt de kracht van de samenwerking. ‘Voedseltechnologen hebben vaak slimme ideeën en kunnen met hun labexperimenten vrij snel resultaat boeken. Maar dat iets technisch werkt, wil nog niet zeggen dat je daarmee een marktwaardig product hebt. Daar heb je vaak nog een paar jaar extra voor nodig en kennis van het bakkersvak.’ De kennis van deze glutenvrije bakker kwam goed van pas, omdat de drie gekozen gewassen in het nieuwe meelmengsel samen glutenvrij zijn. ‘Bij Bakkerij Wiltink weten we hoe we met alternatieve ingrediënten een goed deeg kunnen maken voor verschillende producten. Als we chapati’s gaan maken van sorghum en cassavemeel, moeten we er wel voor zorgen dat de klanten blijven terugkomen bij hun vaste kraampje. Consumenten in Oeganda zijn kritisch, net als in Nederland.’
Samen met straatverkopers
Bakker Wiltink is, net als BBROOD, betrokken bij de Bake for Life foundation, die kansarme Oegandezen begeleidt in het opstarten van hun eigen bakkerij. De proefbakkerij van de stichting in Kampala experimenteert nu, samen met straatverkopers, met recepten voor chapati’s en cakes. ‘Het is nog best een zoektocht om tot aantrekkelijke broodproducten te komen met het meelmengsel uit het onderzoeksproject’, vertelt Wiltink. ‘Het nieuwe deeg was aanvankelijk wat korrelig of juist te kleverig. Als je kleine hoeveelheden maakt en in een kom mengt met een garde krijg je die korreligheid er nog wel uit, maar in een deegmachine gaat je dat niet lukken. Dat zijn allemaal praktische problemen waar je tegenaan loopt als je de samenstelling van deeg verandert.’
Tarwe- en klimaatcrisis
Het meel lijkt veelbelovend, maar er zijn nog genoeg hordes te nemen om de beschikbaarheid, betaalbaarheid en toepassing van klimaatbestendige gewassen en producten te vergroten. Van der Breggen: ‘Het gebruik van lokale gewassen stimuleert de lokale economie en levert werkgelegenheid op. We willen deze omslag dus heel graag maken, maar het kost wel tijd. Boeren moeten bijvoorbeeld eerst de gewassen op grotere schaal gaan planten. Een uitweg uit de huidige crisis biedt deze transitie helaas nog niet.’ Het consortium kan voorlopig dankzij een net toegekend startkapitaal van de Topsector Agri-Food verder met de implementatie van het meelmengsel in Oeganda en met de ontwikkeling van een uitgebreid vervolgprogramma. Dat richt zich op andere landen die ook getroffen worden door de tarwe- en klimaatcrisis. Naast de Afrikaanse markt zijn er ook mogelijkheden in Europa. Wiltink hoopt onder andere de opgedane kennis in te zetten voor de Nederlandse glutenvrije sector. ‘Het is bijvoorbeeld niet ondenkbaar dat we op termijn een variant van de typisch Afrikaanse chapati kunnen ontwikkelen. Die kan hier dan als een glutenvrije tortilla worden verkocht.’
Dat iets technisch werkt, wil nog niet zeggen dat je een marktwaardig product hebt
Technologisch veelzijdig meel
Welke rol kunnen klimaatbestendige, lokale gewassen en het gebruik ervan in broodproducten spelen? Kunnen ze helpen bij het aanpassen aan klimaatverandering en aan gezonde en duurzame voedingspatronen? Dat zijn de vragen die het vierjarige onderzoeksprogramma Nutrifoods wilde beantwoorden. ‘Het project leunt sterk op de expertise van de Oegandese en Zuid- Afrikaanse wetenschappers’, vertelt onderzoeker Stefano Renzetti. ‘Zij verzamelden een schat aan informatie over de agronomische eigenschappen, voedingseigenschappen, beschikbaarheid, kosten, vervoerbaarheid en verwerkingsmogelijkheden van een reeks Afrikaanse peulvruchten, knollen en graangewassen.’ Daarna volgde een grondige analyse van de kandidaatgewassen die het meest waarschijnlijk in waardeketens werden opgenomen.
De voedingswetenschappers gingen vervolgens hun laboratoria in Wageningen, Espoo, Pretoria, Venda en Kampala in. Na drie jaar experimenteren met verschillende verwerkingstechnologieën zoals fermenteren, roosteren en mouten om de chemische en fysieke eigenschappen van de gekozen gewassen te verbeteren, was een gloednieuw meelmengsel een feit. ‘De formule die we hebben ontwikkeld is technologisch veelzijdig, precies zoals we hadden gehoopt. Of het nu gaat om busbrood voor stedelijke klanten uit de middenklasse of om chapati’s die worden gebakken op drukke stadsmarkten: het meel kan worden gebruikt en aangepast aan de plaatselijke voorkeuren en doeleinden.’