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Infos pratiques
- 8
- 1 heure 30
- 50 minutes
- 1 nuit + 7 heures
- Délicat
Les ingrédients de la recette
Pour le feuilletage inversé :
- 650 g de beurre de tourage
- 250 g de farine T45 (1)
- 20 g de sel
- 100 g de beurre pommade
- 750 g de farine T45 (2)
- QS de sucre pour la cuisson
Pour l'appareil à flan :
- 1 litre de lait entier
- 200 g de jaunes d’œufs
- 230 g de sucre semoule
- 90 g de fécule de maïs
- 200 g de crème à 35% de MG
- 10 g de cannelle moulue
La préparation de la recette
Le feuilletage inversé (la veille) :
- Coupez le beurre de tourage en dés, mélangez avec la farine (1) à la feuille. Une fois la texture homogène, formez un rectangle régulier, filmez et laissez ce beurre manié au frais.
Mélangez au crochet le sel, le beurre pommade et la farine (2), filmez la pâte homogène et laissez cette détrempe au moins 5 heures au frais avec le beurre manié. - Étalez la première préparation (le beurre manié) en un long rectangle et la deuxième (la détrempe) en un carré de même largeur. Enchâssez la détrempe dans le beurre manié, donnez un tour double puis un tour simple. Laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, donnez un dernier tour double, laissez encore 2 heures au frais.
Étalez à 2 mm d’épaisseur, détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Saupoudrez les deux côtés de sucre, déposez sur un tapis de cuisson. Posez par-dessus une feuille de cuisson et une deuxième plaque et enfournez a` 160 °C pour 30 minutes. Retirez la plaque du dessus à mi-cuisson.
L’appareil à flan à la cannelle :
- Faire chauffer le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, incorporez la fécule. Versez le lait chaud en fouettant, remettez le tout à cuire à feu moyen. Après une bonne ébullition, retirez du feu et incorporez la crème et la cannelle.
- Versez l’appareil chaud dans le feuilletage (avec le cercle) à ras bord et enfournez à 190°C pour 20 minutes.
Une recette extraite du livre "Flan - 51 recettes de grand.e.s chef.fe.s", François Blanc, 2023, Ducasse Edition
Conseils
Laissez quelques heures au frais avant de de´cercler.