Asperges blanches et morilles, sauce hollandaise

Par Irène Karsenty

Asperges blanches et morilles, sauce hollandaise

Fêtez l'arrivée du Printemps et ses trésors culinaires avec cette recette typique de la tradition gastronomique française. Les délicates asperges blanches sont servies avec des morilles fraîches poêlées au beurre et une vraie sauce hollandaise authentique. Cette entrée raffinée sera par exemple excellente pour démarrer un repas de Pâques en famille.

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson20 minutes
Degré de difficultéConfirmé
CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

1,2 kg de grosses asperges blanches
250 g de morilles fraîches
30 g de beurre

Pour la sauce :

2 jaunes d'œufs extra frais
250 g de beurre bien froid
le jus de 1/2 citron
sel et poivre blanc

La préparation de la recette

1. Pelez les asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 min selon la grosseur, égouttez sur du papier absorbant. Pendant ce temps, nettoyez les morilles, lavez-les sans les faire tremper, égouttez-les.

2. Faites-les cuire dans une poêle à feu moyen avec 30 g de beurre pour qu'elles rendent toute leur eau. Salez, poivrez, réservez au chaud.

3. Préparez la hollandaise : fouettez les jaunes d'œufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide dans une casserole, posez-la sur un bain-marie frémissant et incorporez peu à peu le beurre froid en parcelles sans cesser de fouetter.

4. A mi-cuisson, versez le jus de citron, salez et poivrez. Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez du bain-marie. Pour servir, répartissez les asperges et les morilles sur 4 assiettes, versez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.

Recette parue dans le numéro 121

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un Côtesdu-jura
Région : Jura

Conseils

Si vous n'en trouvez pas des fraîches, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des morilles sèches. Il s'agira alors de les faire tremper dans de l'eau pour les réhydrater.

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