Suc de fenouil de Laurent Petit

• Nombre de personnes6
• Temps de préparationNon indiqué
• Degré de difficultéConfirmé

Les ingrédients de la recette

• 2 kg fenouil
• 300 gr beurre
• 20 + 5 gr pastis
• 2 gousse ail
• 2 gr graines de fenouil
• 30 gr huile d'olive
• 300 gr mini fenouil
• pousses de fenouil bronze
• fleur de fenouil

La préparation de la recette

Fenouil confit :

• 600 gr de fenouil bulbe
• 485 gr jus de fenouil
• 75 gr + 75 gr de beurre
• 20 gr huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 1 gr graines de fenouil

1. Retirer les premières feuilles du bulbe de fenouil afin de n'avoir que le cœur. Disposer chaque bulbe à la verticale dans une cocotte, ajouter le beurre (75 gr), la gousse d'ail, les graines de fenouil, le sel, le poivre et le jus de fenouil centrifugé.
2. Couvrir d'un papier sulfurisé coupé de la dimension de la cocotte, du couvercle et porter à ébullition avant de mettre au four à 160° C pendant 1 H 30. Piquer de la pointe du couteau pour controler la cuisson; le bulbe doit se détacher de la lame du couteau quand il est cuit. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
3. Couper les bulbes de fenouil en deux et les colorer dans un sautoir à l'huile d'olive bien chaude. Ajouter le beurre (75 gr), 1 gousse d'ail, retourner les bulbes et ajouter progressivement le jus de cuisson tout en arrosant régulièrement de manière à glacer les bulbes.

Purée de fenouil et suc :

• 500 g de fenouil émincé finement
• 400g de jus centrifugé de fenouil
• 150g de beurre
• 2g de graine de fenouil
• 1 badianes (anis étoilée)
• 1 goutte de pastis

1. Suer a l'huile d'olive le fenouil pour faire évaporer l'eau de végétation. Ajouter le beurre et les épices. Suer de nouveau, puis déglacer avec le jus de fenouil centrifugé. Laisser cuire 15 à 20 min.
2. Passer pour séparer la pulpe du jus de cuisson, puis mixer la pulpe au thermomix. Récupérer le jus de cuisson le passer au chinois et laisser réduire jusqu'à consistance. Vérifier l'aissaisonnement.
3. A l'envoie ajouter une goutte de pastis dans le jus.

Opaline de fenouil :

• 25g de maizena
• 125g de jus centrifugé de fenouil
• 15g de pastis
• Fleur de sel
• Graine de fenouil

1. Diluer le jus de fenouil et la maizena puis mettre dans une casserole et faire chauffer tout en remuant pour obtenir une pate que l'on va étaller une une feuille de silicone, parsemer de graines de fenouil et fleur de sel
2. Faire sécher au four à 60° c pendant 8 heures.

Une recette de Laurent Petit, Chef Relais & Châteaux.

A l'aide d'une mandoline, faire des copeaux de fenouil avec les mini fenouil. Les laisser dans l'eau glacée afin qu'ils frisent. Décorer de pousses de fenouil bronze et de fleurs de fenouil du jardin.