Asperges à l’émulsion de morilles

Par Irène Karsenty

Recette asperges vertes émulsion morilles

Dès leur arrivée sur les étals au printemps, mettez les belles asperges vertes à l'honneur dans cette recette tout en finesse et en délicatesse ! Elle sont au centre de cette entrée, où elles sont servies avec une émulsion onctueuse et gourmande à base de beurre, échalotes, morilles et crème liquide.

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson20 minutes
Degré de difficultéFacile
CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

1,2 kg d’asperges vertes
300 g de morilles fraîches (ou 500 g de surgelées)
2 échalotes
30 g de beurre
30 cl de crème liquide
4 brins de ciboulette
sel poivre

La préparation de la recette

Eliminez le pied des asperges et pelez-les en partant du bourgeon pour ne pas les casser. Dans un faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et plongez-y les asperges pendant 8 à 12 min selon leur grosseur.
Nettoyez les morilles si elles sont fraîches : lavez-les soigneusement, coupez les pieds au ras des têtes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Epluchez et émincez les échalotes.
Faites fondre les échalotes doucement à la poêle dans le beurre. Ajoutez les morilles, salez et poivrez-les. Faites cuire en remuant 5 à 6 min.
Si vous utilisez des morilles surgelées, laissez-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau. Retirez de la poêle 8 belles morilles et réservez-les pour le décor.
Versez la crème dans la poêle, laissez frémir pendant 5 min jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis mixez-la (au blender de préférence).
Egouttez les asperges, disposez-les sur un plat préchauffé. Nappez avec la sauce aux morilles, décorez avec les morilles réservées et saupoudrez de ciboulette ciselée.

Recette parue dans le numéro 115

Que boire avec ?

Appellation : Mauzac vert
Région : Sud-Ouest

Conseils

Les morilles se trouvent fraîches sur les marchés au printemps et en été. Surgelées, elles réduisent beaucoup car elles rendent énormément d’eau. On les trouve aussi séchées : dans ce cas, réhydratez-les 30 min dans un bol d’eau.

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