Oeuf coulant croquant, sauce mondeuse du chef Emmanuel Renaut

Par Emmanuel Renaut

Recette oeuf coulant croquant

Bluffez vos convives avec cette recette du chef triplement étoilé Emmanuel Renaut ! Elle est composée d'un oeuf mollet pané et frit, accompagné d'une sauce aux champignons de Paris, vin rouge et échalotes. Une entrée délicate qui exigera précision et dextérité, mais le résultat en vaut la peine !

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson6 minutes
Degré de difficultéConfirmé
CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

250 g de chapelure panko
120 g de farine
6 œufs
500 g de champignons de Paris
25 cl de jus de veau
2 échalotes
50 cl de vin rouge (mondeuse)
25 g de beurre
1 c. à soupe d'huile + huile pour friture
Sel
Poivre

La préparation de la recette

Faites cuire 4 œufs pendant 6 min dans de l'eau bouillante, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans l'eau glacée. Laissez refroidir et écalez-les. Réservez-les à température ambiante.
Versez la chapelure dans une assiette creuse et la farine dans une deuxième. Battez 2 œufs avec l'huile dans une troisième assiette.
Lavez les champignons et hachez-les. Épluchez l'échalote et ciselez-la. Faites-la revenir dans le beurre pendant 3 min, ajoutez les champignons et continuez la cuisson jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Versez ensuite le vin, puis 5 min après le fond de veau. Salez, poivrez et continuez la cuisson 5 min. Laissez au chaud.
Passez les œufs entiers délicatement dans la farine, puis dans les œufs battus et dans la chapelure. Recommencez l'opération une fois pour obtenir une double panure. Faites-les frire 1 min dans l'huile brûlante et égouttez-les. Répartissez la sauce au milieu des assiettes et posez un œuf pané au milieu.

Recette parue dans le numéro 202

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : Mondeuse de Savoie
Région : Savoie

Conseils

Versez du vinaigre dans l'eau de cuisson des œufs pour qu'ils s'écalent plus facilement.

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