Pastilla de pigeon aux raisins blancs

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson2 heures
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

Pour la cuisson des pigeons :

• 1 kg de pigeons entier
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 extrémité de céleri branche
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• les queues d’un bouquet de persil
• gros sel

Pour la pastilla :

• 6 feuilles de brick rondes
• 20 grains de raisins blancs lavés
• 1 oignon doux
• 4 œufs
• 1 oignon
• 125 g de pistaches mondées non salées
• 50 g de sucre
• 2 c. à café de cannelle
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• ½ c. à café de 4 épices
• 1 dose de safran soit 0.5 g
• poivre noir du moulin
• les feuilles d’un bouquet de persil
• 100 g de beurre
• 2 c. à café de sucre glace
• feuilles de menthe
• sel

La préparation de la recette

Pour la cuisson des pigeons :

1. Faire revenir les pigeons dans l’huile d’olive.
2. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail. Les ajouter aux pigeons, remuer.
3. Ajouter le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, une pincée de gros sel, couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 1 h.
4. Quand les pigeons sont cuits, les égoutter, les laisser tiédir et en récupérer la chair sans la peau. Couper les blancs en 4 ou 5, effilocher les cuisses et les ailes. Réserver.
5. Passer le jus de cuisson pour le remettre dans la casserole et le faire réduire à 20 cl. Cela prend plus ou moins de temps selon le volume d’eau de départ.

Pour la farce finale de la pastilla :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Eplucher et émincer finement l’oignon doux.
3. Mélanger la chair de pigeon, le jus de cuisson, la cannelle, le sucre, le gingembre, le 4 épices, le safran, poivrer, rectifier en sel.
4. Dans la même casserole sans la rincer, faire fondre l’oignon dans 25 g beurre sans coloration. Ajouter les œufs, mélanger. Dès qu’ils commencent à coaguler, ajouter le pigeon et sa marinade.
5. Faire cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson.

Monter la pastilla :

1. Faire fondre 75 g de beurre à feu doux.
2. Beurrer au pinceau, le moule à tarte.
3. Déposer une feuille de brick à cheval entre le bord et le fond du moule, de manière à recouvrir les 2/3 du fond du moule. Refaire la même opération avec 3 autres feuilles en rosace en beurrant chaque fois, la partie de feuille de brick qui se trouve dans le moule.
4. Déposer la farce au pigeon et aux œufs sur le fond du moule. Uniformiser et tasser un peu. Enfoncer dans la farce les grains de raisin en rosace.
5. Découper un rond de feuille de brick de 25 cm et le déposer sur la farce de pigeon. Beurrer cette feuille de brick.
6. Hacher finement les pistaches. Les répartir sur la feuille de brick.
7. Rabattre les bords des feuilles de brick en rosace en beurrant au fur et à mesure les feuilles.
8. Déposer sur le tout, une feuille de brick et rentrer ce qui dépasse entre le bord du moule et celui de la pastilla.
9. Beurrer le dessus de la pastilla avec le reste de beurre.
10. Enfourner au 1er étage du four en partant du bas et cuire à 180°C pour 35 minutes.
11. Au moment du service, saupoudrer de sucre glace le dessus de la pastilla et décorer de quelques grains de raisins et de feuilles de menthe.

Une recette d'Anne Reverdy du Blog Panier de saison.

Comme la préparation est un peu longue, on peut très bien cuire les pigeons et réduire la sauce à l’avance. Mais la pastilla est meilleure le jour-même. Par contre, la pastilla se réchauffe au four avant d’être décorée de sucre glace et de raisins. Elle peut donc être préparée le matin pour le soir. La placer à 150 °C pendant 20 minutes, la saupoudrer de sucre glace et la décorer au moment de servir.