Crème de cèpes à la paysanne

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 min
• Temps de cuisson25 min
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 700 g de pieds de cèpes et 3 têtes
• 100 g de jambon fumé de campagne
• 50 g de pain de seigle rassis
• 1,5 l de bouillon maigre de pot au feu
• 2 oignons
• 12 cl de crème fraîche
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuil à soupe de beurre
• 2 branches de persil
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Pour éliminer les impuretés, brossez les pieds de cèpes avec une brosse sans cesse passée sous l’eau et bien égouttée à chaque fois. Essuyez les champignons, séchez les avec du papier absorbant et hachez-les.

2. Hachez finement les oignons, écrasez et hachez l’ail. Effeuillez le persil. Bottelez le bouquet garni avec les tiges de persil. Écrasez au rouleau le pain de seigle bien sec.

3. Faites chauffer doucement le beurre dans un récipient épais. Versez-y le hachis d’oignon. Laissez cuire 3 min sur feu doux en remuant puis ajoutez le hachis de pieds et l’ail.

4. Après 5 min, versez la poudre de pain, remuez encore 3 min et laissez faire une pâte crémeuse. Mouillez ensuite avec le bouillon tiède, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites cuire doucement pour réduire le volume à 1l environ.

5. Taillez le jambon en fines brindilles. Nettoyez les têtes de cèpes avec un linge humide et émincez-les. Ciselez les feuilles de persil simple.

6. Dans un faitout ou une cocotte chauffée à sec, sur feu moyen, disposez les brindilles de jambon en couche uniforme : la chaleur va faire fondre leur graisse. Remuez à la cuillère puis ajoutez les têtes émincées.

7. Laissez cuire doucement pendant que vous mixez le bouillon aux champignons, privé de son bouquet garni. Versez aussitôt la purée très liquide obtenue dans le faitout, remuez, délayez avec la crème fraîche, poivrez à votre goût.

8. Laissez frémir à très petit feu 12 à 15 min. Ajoutez le persil 1 min avant la fin de la cuisson, mixez jusqu'à obtenir une soupe veloutée et servez.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : un côtes-de-brouilly
Région : Beaujolais

Choisissez un bon jambon d’Auvergne ou de Bayonne avec une bonne couche de gras et une saveur bien marquée. Le pain rassis et grillé apportera à cette soupe rustique mais délicate, une onctuosité goûteuse que ne pourrait jamais donner de la farine ou de la Maïzena.