Avant de cuisiner le cèpe il faut avant tout savoir les choisir. Ensuite, vient le nettoyage et la préparation des champignons. Si vous vous y prenez pour la première fois, voici tous nos conseils pour bien cuisiner les cèpes !
Comment reconnaître un cèpe frais ?
La fraîcheur des cèpes est le principal atout d’une préparation culinaire réussie. Un cèpe frais se reconnaît assez facilement. Un coup d’œil et une palpation s’imposent néanmoins pour distinguer les bons cèpes des mauvais. Taille, fermeté, couleur... Voici comment reconnaître un bon cèpe.
La taille du cèpe n’est pas déterminante. Les gros cèpes peuvent être frais, cependant, les petits cèpes sont plus croquants et moins visqueux. Un cèpe de qualité est caractérisé par sa fermeté sur l’ensemble de sa surface, le pied et le chapeau. Les deux parties ne doivent pas se dissocier et doivent être bien liées. Sous le chapeau, une mousse verte ou jaune est gage de fraîcheur : on vous conseillera de préférer un cèpe clair à un cèpe foncé. Des taches sont le signe d’une cueillette lointaine : plus le cèpe est taché, plus la cueillette est éloignée dans le temps.
Comment nettoyer des cèpes ?
Avant de cuisiner les cèpes, il est important de bien les préparer. La première étape consiste à les débarrasser des éventuels vers qui résident dans leur chair. Pour sortir les hôtes indésirables de leur niche, on place les cèpes dans du film étirable pour les étouffer. Les vers apparaitront assez rapidement et se colleront contre le film.
La seconde étape est le nettoyage des cèpes. On débarrasse les cèpes de leur bout terreux et soit on les passe sous l’eau froide, soit on les frotte avec un torchon humide. Attention néanmoins à ne pas laisser les cèpes tremper dans l’eau et bien les éponger après.
Au dernier moment, il faudra enlever la mousse sous le chapeau, qui a une consistance visqueuse à la cuisson à la poêle. On peut cependant la réserver et l’utiliser pour réaliser un velouté de cèpes.
Comment préparer les cèpes ?
Pour détailler des cèpes, il est important de respecter le sens des fibres, notamment si on les poêle en vue de les ajouter à une omelette. Avec un couteau bien aiguisé, on coupe des lanières pas trop épaisses, d’environ trois millimètres, mais régulières pour que la cuisson soit homogène. Vous pouvez aussi détailler les cèpes en gros cubes (sans ôter la mousse) pour préparer des cèpes en velouté.
La cuisson des cèpes : nos conseils
Pour bien cuisiner les cèpes, il faut respecter leur cuisson. Une cuisson trop vive risquerait d'abimer les cèpes. On vous conseillera donc de préférer un feu doux pour les laisser dégorger dans une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Petite astuce : n'hésitez pas à passer les cèpes à la passoire en cours de cuisson pour éliminer l’eau avant de poursuivre à feu moyen. Ce champignon sauvage a tendance à rendre beaucoup d'eau lors de la cuisson.
Retenez ainsi que la cuisson des cèpes doit se faire en deux phases : dans un premier temps, les cèpes sont chauffés pour les faire dégorger de leur eau (surtout s’ils ont été congelés). Une fois que les cèpes ont rendu leur eau, la cuisson peut se poursuivre à feu doux ou moyen, avec une matière grasse, beurre ou huile d’olive, jusqu’à ce que les lanières aient les bords dorés. Ces étapes permettent de conserver toute la finesse des cèpes et d’assurer des recettes savoureuses.
Comment bien cuisiner les cèpes ?
En accompagnement, en sauce, en omelette ou en soupe, le cèpe peut se décliner dans de multiples recettes. Mais quelle cuisson choisir :
- À cru : vous pouvez cuisiner les cèpes en carpaccio ! Pour cela, préférez les petits modèles.
- À la poêle : les cèpes sont délicieux en toute simplicité, juste revenus à la poêle avec de l’ail et du persil ; en risotto ; en omelette ; avec des pâtes fraîches ; dans une sauce à la crème...
- En potage : rien de plus simple ! Pour cela, détaillez les cèpes en gros cubes, sans ôter la mousse, pour préparer des cèpes en velouté.
Les recettes aux cèpes à travers la France
Les cèpes sont des champignons très appréciés des gastronomes. En France, ils sont la vedette de nombreuses recettes régionales. Les Normands cuisinent les cèpes pour accompagner des préparations de poisson blanc. Ils les ajoutent à de la crème et des moules, pour avoir un accompagnement en sauce des plus délicieux. On peut trouver aussi des recettes corses avec des cèpes. Les Corses aiment les cèpes grillés, nappés d’une sauce aux tomates et à la menthe fraîches. En Gascogne et en Auvergne, les cèpes sont servis farcis de jambon cru et d’ail ou d’échalotes, et d’ail et de champignons. Hors saison, les cèpes peuvent se trouver congelés, déshydratés ou en conserve.