Saint-Jacques, carottes glacées et écume de carotte au gingembre

Par Ruben Sarfati

Saint-Jacques, carottes glacées et écume de carottes au gingembre

Que ce soit pour une entrée chic et élégante ou un plat léger et délicat, essayez cette recette à la présentation digne d'un restaurant gastronomique ! Elle se compose de saint-jacques poêlés, de carottes glacées bien fondantes, de chips croustillantes de carotte violette et d'une écume aérienne au gingembre.

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson15 min environ
Degré de difficultéFacile
CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

20 carottes
12 noix de Saint-Jacques
1 carotte violette
10 cl de jus de carotte
170 g de beurre
12 g de sucre
10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
10 g de gingembre
6 g de sel
huile de friture
fleur de sel, poivre du moulin

La préparation de la recette

Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle avec le beurre, le sucre et le sel sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire. Enrobez bien les carottes.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.
Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égouttez et salez.
Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour. Décorez avec quelques chips.

Conseils

Vous pouvez préparer les chips et les carottes glacées à l'avance mais les saint-jacques doivent être préparées au dernier moment tout comme l'écume.

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