Homard bleu en consommé de champignons, petits légumes

Par Cuisine et Vins de France

Homard bleu en consommé de champignons, petits légumes, Une recette du chef Chi Tam Phan du restaurant Les Climats à Paris

Une recette de Chi Tam Phan, chef du restaurant Les Climats*

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Temps de préparation25 minutes
Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

2 homards de 600 g
100 g de champignons de Paris émincés
100 ml de mirin
100 ml de sauce soja
4 mini-betteraves
4 mini-navets
4 mini-carottes
4 mange-tout
4 branches de salicorne
4 champignons shiitaké
1 barquette de champignons enoki et une de shimeji
8 fleurs d’ail chinois
100 g de beurre
Sel, poivre du moulin

La préparation de la recette

Plongez les homards 5 min dans l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans l’eau glacée. Décortiquez les queues et les pinces, garder les carapaces. Séchez les carapaces au four à 180 °C (th. 6) pendant 5 min. Faites bouillir 400 ml d’eau puis, hors du feu, laissez infuser les carapaces et les champignons de Paris pendant 15 min à couvert. Filtrez le bouillon et ajouter le mirin et la sauce soja. Faites cuire les légumes séparément à l’anglaise (pas les champignons). Poêlez la chair des homards dans un beurre moussant pendant 2 min. Coupez les queues en deux dans le sens de la longueur puis chaque morceau en 5 pièces. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin Dans une assiette creuse, dressez dans chaque demi-queue de homard avec les légumes et les
champignons et versez dessus le bouillon bien chaud à la dernière minute.

Assiette Jars pour Caravane, tissu Métaphores

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