Les abricots farcis de Pierre Gagnaire

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation20 minutes
• Temps de cuisson30 minutes
• Temps de repos/attente20 minutes
• Degré de difficultéFacile
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 12 abricots coupés en deux et dénoyautés 

Pour la crème d’amande :

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amande
• 50 g de pistaches concassées
• 2 œufs

Pour la crème aux pistaches : 

• 4 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre
• ½ L de lait
• 40 g de pistaches mixées en pâte ou pâte de pistaches du commerce
• 5 cl d’eau
• 20 g de sucre
• 50 g de beurre

La préparation de la recette

La crème d’amande :

1. Mélanger à la spatule le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la poudre d’amande et les pistaches concassées.
3. Incorporer un à un les œufs.
4. Laisser reposer 20 minutes environ à température ambiante. 

La crème aux pistaches :

1. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Faire bouillir le lait, puis verser peu à peu le lait bouillant sur les œufs en mélangeant au fouet.
3. Remettre à cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule (surtout ne pas faire bouillir).
4. Verser dans un saladier, ajouter la pâte de pistaches, mixer, mettre à refroidir au réfrigérateur. 

La cuisson des abricots :

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2. Garnir à la poche à douille, l’intérieur des abricots avec la crème d’amande. Dans un grand plat allant au four, mettre l’eau, le sucre et le beurre en parcelles, y déposer les abricots farcis, enfourner pour 15 à 20 minutes.
3. La crème d’amande doit prendre une belle couleur ambrée, les abricots gardent leur forme, le jus est réduit presque à sec. Laisser tiédir à température ambiante.

Le dressage :

1. Présenter les abricots encore tièdes dans leur plat de cuisson.
2. Dans une grande saucière, servir à part la crème aux pistaches, bien froide.

Une recette extraite de "La cuisine des 5 saisons", Pierre Gagnaire, 2016, Solar éditions.

Le principe des fruits farcis se décline avec tous les fruits de saison. N'hésitez pas à reproduire cette recette pour préparer un délicieux dessert aux pêches, aux nectarines ou même aux prunes.