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Infos pratiques
- 6
- 40 min
- 10 min
- 2 h 15 min
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 6 huîtres creuses n° 2
- 50 g de caviar osciètre (facultatif)
- 300 g de champignons de Paris
- 10 cl de vin jaune du Jura (cépage savagnin)
- 20 g de gingembre frais
- 2 échalotes
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 10 cl de crème liquide très liquide
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 2 brins d’estragon
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- gros sel
La préparation de la recette
- Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Ôtez les pieds des champignons, brossez-les sous un filet d’eau. Hachez-les au couteau.
- Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec le beurre, puis ajoutez le hachis de champignons. Salez, poivrez, laissez sur feu vif 5 min.
- Faites chauffer le vin et diluez-y la gélatine essorée entre vos mains. Pelez et râpez le gingembre. Ciselez finement l’estragon.
- Montez la crème très froide en chantilly pas trop ferme. Incorporez-la au hachis de champignons avec le gingembre, le jus de citron, l’estragon et le vin à la gélatine.
- Mélangez doucement et laissez à température ambiante. Ouvrez les huîtres. Gardez leur eau et les coquilles creuses (lavez et laissez-les sécher). Égouttez les huîtres sur un linge.
- Faites tremper le reste de gélatine dans de l’eau froide. Filtrez l’eau des huîtres, faites-la tiédir et diluez-y la gélatine essorée.
- Posez les coquilles vides sur un lit de gros sel et garnissez-les de la crème de champignons. Laissez prendre au froid 15 min, puis posez les huîtres sur la crème.
- Nappez avec l’eau des huîtres gélifiée. Faites prendre au réfrigérateur au moins 2 heures. Au moment de servir, garnissez les huîtres de caviar.
Recette parue dans le numéro 161
Que boire avec ?
Appellation : Un Champagne brut blanc de blancs
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