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Infos pratiques
- 4
- 30 minutes
- 1 heure 10
- Facile
Les ingrédients de la recette
- 100 g de pommes de terre
- 100 g de carottes
- 100 g de rutabagas
- 100 g de panais
- 100 g de navets blancs
- Sel gris
- 1 L d'eau
- 200 g de beurre
- 150 g de parmesan
- Des feuilles de capucine
- 1 citron confit
- 10 g de graines de sarrasin toastées
La préparation de la recette
- Nettoyez les légumes et réalisez des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.
- Blanchissez les billes de légumes dans une casserole à l'eau bouillante avec du sel et réservez.
- Coupez les légumes restants et faites-les dorer dans une casserole avec du beurre.
- Égouttez, disposez dans une casserole, couvrez avec de l'eau froide et laissez mijoter une heure.
- Filtrez avec un chinois en pressant doucement les légumes avec une louche pour récupérer le maximum de jus. Ajoutez le parmesan râpé et émulsionnez la sauce avec un mixeur plongeant.
- Taillez la peau du citron confit en petits cubes.
- Glacez les billes de légumes dans une poêle avec un peu d'eau et du beurre froid. Rectifiez avec du sel si besoin.
- Dans une assiette creuse, dressez les cubes de citron confit, les graines de sarrasin, les légumes glacés et nappez de sauce au parmesan.
- Décorez avec des feuilles de capucine.
Cette recette a été élaborée par le chef étoilé Mauro Caulagreco pour Casino.
Conseils
Pour ne rien gaspiller, vous pouvez utiliser les le´gumes dans leur totalité (la chair pour les billes, les parures pour la sauce...) !