Raviolis de homard au foie gras

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson40 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 2 homards (450 g environ chacun)
• 100 g de foie gras cru de canard
• 24 carrés de pâte à raviolis chinois (“wonton”, épicerie asiatique)
• 1 bouquet de persil plat
• 1 blanc d’œuf
• 2 tomates
• 2 oignons blancs
• 2 bâtons de citronnelle
• 30 g de gingembre
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel poivre

Pour le court-bouillon :

• 1 bulbe de fenouil
• 2 bâtons de citronnelle
• 10 g de gros sel
• 8 grains de poivre

La préparation de la recette

1. Préparez le court-bouillon : lavez le fenouil et émincez-le, ouvrez les 2 bâtons de citronnelle en deux. Mettez ces ingrédients dans un faitout avec 2 litres d’eau, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition et laissez frémir 20 min. Plongez-y alors les homards 3 min, sortez-les du bouillon, retirez les pinces et replongez ces dernières 1 min, sortez-les, filtrez le court-bouillon et réservez-le.
2. Laissez refroidir les homards, décortiquez les queues et les pinces, réservez séparément la chair, les parties crémeuses et le corail. Concassez les carcasses et réservez-les également.
3. Emincez les 2 autres bâtons de citronnelle, pelez et râpez le gingembre. Pelez et émincez les oignons, épépinez les tomates et coupez-les en dés.
4. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les tomates avec l’huile, ajoutez les carcasses, mouillez avec le vin et la moitié du court-bouillon filtré, ajoutez la citronnelle, le gingembre, salez et poivrez. Laissez frémir 15 min, puis couvrez et, hors du feu, laissez infuser 15 min.
5. Pendant ce temps, préparez les raviolis : hachez les queues de homard au couteau. Coupez le foie gras en tout petits dés. Lavez, séchez et ciselez le persil. Mélangez ces ingrédients, salez, poivrez.
6. Déposez les 24 carrés de pâte sur le plan de travail, badigeonnez légèrement les bords de blanc d’oeuf. Répartissez la farce homard- foie gras au centre des carrés, repliez-les en appuyant sur les bords pour les souder.
7. Filtrez l’infusion, reversez-la dans la sauteuse avec les parties crémeuses et le corail. Laissez pocher quelques minutes sur feu moyen. Passez au mixeur-plongeant, gardez cette émulsion au chaud.
8. Faites réchauffer le reste de court-bouillon, plongez-y les raviolis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (vous pouvez aussi les cuire à la vapeur).
9. Répartissez-les dans 6 assiettes creuses chaudes, ajoutez les pinces, nappez-les de l’émulsion et servez aussitôt.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un Pessac-léognan
Région : Bordeaux

Pour accompagner cette entrée, découvez quel vin boire avec du homard.