Le gratin d’écrevisses d’André Pic revu par Anne-Sophie

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 4 kg d’écrevisses
• 300 g de champignons de Paris
• 1 truffe de 30 g (facultatif)
• 10 cl de jus de truffe
• 4 jaunes d’œufs
• 4 cl de cognac
• 5 cl de champagne brut
• 15 cl de crème épaisse
• 120 g de beurre
• 1 citron
• 20 g de farine
• 1/2 blanc de poireau
• 1/2 bulbe de fenouil
• 1 gousse d’ail
• 1 tomate
• 1/2 carotte
• 1/2 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 cuil. à café de concentré de tomates
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

La préparation de la recette

1. Pelez l’ail, la carotte, l’oignon et la tomate. Nettoyez le fenouil, le poireau et 3 champignons. Coupez le tout en petits dés. Emiettez le laurier. Dans une sauteuse, faites revenir la moitié de cette garniture avec une cuillerée d’huile 3 min en remuant, ajoutez les écrevisses, versez la moitié du cognac et faites flamber. Laissez cuire 2 min à couvert.
2. Décortiquez les queues d’écrevisse encore chaudes ainsi que les plus grosses pinces. Retirez les boyaux des queues. Concassez légèrement les têtes et le reste des pinces. Réservez.
3. Nettoyez et émincez les 250 g de champignons, faites-les sauter 5 min dans 50 g de beurre. Versez la crème et le jus du citron, salez, poivrez et laissez frémir 10 min. Mixez le tout en fine purée. Réservez.
4. Dans la sauteuse vidée, faites chauffer le reste d’huile et 50 g de beurre, ajoutez le reste de garniture, les têtes et pinces d’écrevisse. Laissez attacher les sucs, puis faites-y flamber le reste de cognac. Ajoutez le concentré de tomates, salez, poivrez, mouillez d’eau à hauteur et laissez frémir 30 min. Filtrez le jus obtenu et mixez avec la purée de champignon.
5. Dans une casserole, faites un roux : faites fondre le reste de beurre, versez petit à petit la farine en mélangeant. Versez la crème de champignon, le jus de truffe et mélangez 1 min sur feu très doux.
6. Fouettez les jaunes d’œufs dans une casserole, versez le champagne et 5 cl d’eau en fouettant et mettez la casserole dans un bain-marie sur feu vif. Fouettez (fouet à main) pour obtenir une texture crémeuse (2 à 3 min). Incorporez ce sabayon à la crème de champignon. Coupez la truffe en fins bâtonnets.
7. Allumez le gril du four. Disposez les écrevisses dans 6 plats à four individuels, décorez de truffe et nappez de sauce. Faites dorer 2-3 min sous le gril et servez.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin effervescent
Couleur du vin : blanc
Appellation : un champagne extra-brut
Région : Champagne

Vous pouvez utiliser d'autres crustacées pour cette recette, comme du homard.