Le couscous aux sept légumes d'Alain Ducasse

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson1 heure
• Temps de trempage1 nuit
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Matériel et ustentiles

• Couscoussier
• Chalumeau
• Mortier 

Les ingrédients de la recette

• 150 g de pois chiches
• 600 g d’épaule d’agneau
• 600 g de collier d’agneau
• 12 carottes fanes
• 12 navets fanes
• 2 poivrons verts
• 3 tomates
• 2 oignons rouges
• 2 courgettes violons
• 10 g de gingembre frais
• 5 g de graines de coriandre
• 1 piment doux frais
• 3 g de quatre-épices
• 3 g de safran
• 1 l de bouillon de volaille
• 600 g de couscous nature
• huile d’olive
• sel, poivre

La préparation de la recette

1. La veille, mettre les pois chiches à tremper. 
2. Préparer l'épaule et le collier d'agneau en retirant l'excédent de graisse et en taillant la viande en morceaux de 4 cm environ. Mettre de côté au réfrigérateur.
3. Eplucher les carottes et les navets.
4. Brûler les poivrons au chalumeau. Les peler, les rincer, ôter les grains et les pédoncules. Les tailler en morceaux de 4 x 4 cm. 
5. Monder, épépiner les tomates, réserver quatre pétales. Tailler le reste en grosse mirepoix, c'est-à-dire en dès. 
6. Eplucher les oignons et les garder entier. 
7. Laver les courgettes, les couper en morceaux de 5 cm de longueur, arrondir les bouts.
8. Eplucher le gingembre, le couper en cubes de 5 x 5 mm. 
9. Concasser les graines de coriandre avec le piment doux à l'aide d'un mortier. 
10. Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer un filet d'huile. Colorer rapidement les morceaux d'agneau sur un feu vif puis les débarrasser dans un plat. 
11. Remplacer les oignons, le gingembre, la concassée de piment et de coriandre, le quatre-épices et le safran pendant quelques minutes.
12. Egoutter les pois chiches, les ajouter, mélanger. Ajouter la concassée de tomate et l'agneau. 
13. Saler, mouiller avec le bouillon de volaille, couvrir. Laisser frémir pendant 20 minutes.
14. Ajouter les carottes et les navets, cuire 15 minutes à frémissements.
15. Ajouter les courgettes et les poivrons, cuire 10 minutes.
16. Ajouter les pétales de tomate durant 1 minute. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
17. Mettre en place la haut du couscoussier. Verser la graine de couscous. Cuire une dizaine de minutes environ. 
18. Verser le couscous dans un plat, couper le beurre en petits morceaux en roulant la semoule entre les mains et en l'incorporant petit à petit.
19. Egoutter les légumes de leur bouillon en le filtrant et en le mettant de côté.
20. Répartir les légumes et l'agneau dans les assiettes puis servir le couscous en le nappant de bouillon. 

Vous pouvez décliner cette recette en version 100% légumes pour les végétariens, ou en remplaçant la viande par du poisson : mérou, merlan, mulet sont les plus adaptées aux saveurs du couscous !