Né le 13 septembre 1956, le petit Alain grandit dans une ferme des Landes, entouré d’une famille d’agriculteurs. Dans l’ouvrage "Confession gastronomiques" (Alain Bauer, Fayard éditions) il se dévoile, évoquant la cuisine familiale et notamment celle de sa grand-mère : « De cette cuisine, j'ai gardé un souvenir précis d'odeurs avant même le souvenir des goûts. Ma chambre était au-dessus du fourneau, il n'y avait pas de hotte ! [...] » En connexion perpétuelle avec la nature, il a l’habitude d’aller ramasser dans le potager les légumes, de pêcher les poissons de la région, anguilles, brochets qui seront cuisinés au déjeuner.
L’amour du produit cultivé dès l’enfance
C’est de cette façon qu’il apprend à apprécier la beauté naturelle des produits du terroir aux saveurs brutes et authentiques. « C'est à l'âge de douze ans que je décide de faire de la cuisine au grand désespoir de ma mère qui voulait que je devienne ingénieur dans une grande entreprise », relate-t-il. A l’âge de 16 ans, il démarre son apprentissage au restaurant le Pavillon Landais, de Soustons avant d’intégrer le lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne qu’il quitte avant l’obtention de son diplôme. Pas très scolaire, le jeune Alain Ducasse n’en est pas moins déterminé puisqu’à l’âge de 19 ans il débute sa carrière chez le chef Michel Guérard, doublement étoilé à l’époque. Il y reste deux ans s’offrant quelques embardées chez le pâtissier Lenôtre. Ses autres mentors durant cette période d’apprentissage, Roger Verdé, Alain Capel, achèvent de nourrir cet amour du produit originel.
Parcours sans-faute jusqu’au firmament
C’est d’ailleurs Roger Vergé, en 1980, qui lui offre la première place de chef cuisinier au sein du restaurant L’Amandier, à Mougins. Le début d’une longue ascension et d’un tour de France des plus grandes tables. Mais c’est chez les monégasques qu’il opère un tournant décisif dans sa carrière. La Société des bains de mer de Monaco lui lance un sacré défi : créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo. Défi relevé haut la main ; il obtient, à 33 ans à peine, une troisième étoile, faisant de l'hôtel de Paris le premier palace du monde à obtenir pareille distinction. Peu à peu, Alain Ducasse va multiplier et diversifier les expériences, sans s’éloigner pour autant des fourneaux. En 1995, il fonde La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie, au cœur des Gorges du Verdon, une auberge de charme qui obtient une étoile au Guide rouge. « En 1994, au hasard d’une balade à moto sur les routes de Provence, j’ai découvert une bâtisse dressée au milieu des lavandes et des oliviers... J’en ai fait mon port d’attache, ma maison, avant de décider de l’ouvrir à d’autres », raconte le chef. Il va reprendre également la cogestion de la chaîne de plus 500 établissements prestigieux Châteaux et Hôtels de France et lancer également une école de cuisine à son nom. Il est aussi le co-fondateur du Collège Culinaire de France, défendant l’idée que le rayonnement de la cuisine française est l’un des grands atouts de notre pays.
Le génie Alain Ducasse
Ancrée dans le terroir, la cuisine d’Alain Ducasse valorise l’essence même des ingrédients, notamment des végétaux, sublimés dans leur plus simple appareil. Les saveurs originelles de chaque produit sont respectées, magnifiées, à travers une approche aussi minimaliste que moderne. Produits de saison issus d’une agriculture responsable ou d’une pêche durable sont les fondamentaux de sa cuisine. Parmi les plats signatures d'Alain Ducasse, on peut citer la Cookpot qui résume à elle seule la vision du chef : sept légumes mitonnés ensemble dans une cocotte en porcelaine blanche, spécialement créée pour cette recette. Un plat végétal et « glocal », capable de devenir local partout dans le monde, avec des légumes variant au fil des lieux et des saisons.
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