Soufflé à la chair de crabe

Par Marie Leteuré

Soufflé à la chair de crabe

Pour un repas chic et raffiné, essayez cette recette emblématique de la gastronomie française à servir à la minute. Les soufflés aériens et légers sont réalisés à partir d'une béchamel, de jaunes d'oeufs, blancs d'oeufs en neige, chair et rillettes de crabe.

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Infos pratiques

Nombre de personnes4
Quantité4
Temps de préparation25 minutes
Temps de cuisson30 minutes
Degré de difficultéFacile
CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

120 g de chair de crabe (en boîte ou surgelée)
150 g de rillettes de crabe (en pot au rayon frais)
2 pinces de crabe cuites (fraîches ou décongelées)
6 œufs
50 g de beurre
50 g de farine
40 cl de lait
1 pincée de noix muscade en poudre
sel et poivre du moulin

La préparation de la recette

Egouttez bien la chair de crabe et épongez-la. Préparez une béchamel : faites fondre 40 g de beurre dans une casserole.
Dès qu’il mousse, saupoudrez-le de 40 g de farine, mélangez au fouet à main, puis ajoutez le lait, toujours en remuant au fouet, sur feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Salez, poivrez et parfumez de muscade. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes (vous n’utiliserez que 4 jaunes dans cette recette).
Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes et les rillettes dans la casserole, remuez longuement. Montez les blancs en neige ferme.
Incorporez-les délicatement à la préparation précédente en ajoutant en même temps, petit à petit, la chair de crabe émiettée.
Décortiquez délicatement les pinces de crabe. Allumez le four à th 8 (240°), beurrez et farinez un moule à soufflé d’environ 20 cm de diamètre.
Versez-y la préparation, elle ne doit pas dépasser les 2/3 de la hauteur. Déposez dessus les pinces de crabe.
Enfournez, baissez le th à 6-7 (200°) et faites cuire 20 min. Baissez à nouveau le th à 6 (180°) et poursuivez la cuisson 15 à 20 min. Servez au sortir du four.

Recette parue dans le numéro 107

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un puligny-montrachet
Région : Bourgogne

Conseils

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