Peu de préparations emportent autant de suffrages que le soufflé. Un plat aérien devenu un monument de notre patrimoine culinaire et un paradoxe à lui tout seul. Si celui à base de fromage est le plus connu, de multiples déclinaisons sont apparues avec le temps. Normand, aux fruits, au chocolat, au Grand Marnier, chaud, froid, glacé… Tous sont symboles de raffinement, de ravissement et d'excellence. Cet incontournable de la cuisine française a fait le tour du monde sans se démoder depuis le XVIIIe siècle, où il apparaît dans notre histoire. Le terme « soufflé » était à l'origine employé pour désigner un plat qui avait une consistance gonflée due à la présence de blancs battus en neige. S'agissant de plat à succès, comme souvent, l'origine de sa création fait débat.
Qui a soufflé la recette ?
Pour voir gonfler cette montgolfière, il faut mélanger et faire cuire les ingrédients les plus simples (farine, œufs, lait, fromage, beurre...) avec une technicité qui a dérouté plus d'un cuisinier. La toute première recette est énoncée dans l'ouvrage L'art du cuisinier (1814) d'Antoine Beauvilliers, ancien cuisinier du comte de Provence, qui en serait l'inventeur et fut aussi sans doute le premier de nos restaurateurs avec sa Grande taverne de Londres, ouverte en 1782, rue de Richelieu à Paris. Au même moment, le chef français Louis Eustache Ude qui, après avoir été chef de cuisine de Louis XVI, s'installe à Londres pour diriger le Saint James Club, fait paraître à sa retraite The French cook or The Art of cookery developed in all its branches. Le chef y détaille des menus élégants et partage ses recettes françaises... dont la recette du fameux soufflé.
Une science exacte qui fait des émules
La recette s'avère inspirante et trouve de nombreux échos. Après eux, Antonin Carême, « rois des cuisiniers et cuisinier des rois » et illustre pâtissier, met au point le soufflé Rothschild alors qu'il travaille pour le baron éponyme. Glacé cette fois-ci, son soufflé se compose de crème pâtissière et de fruits confits. Gaston Lenôtre réinterprétera la recette en lui ajoutant du Grand Marnier. Ne finissant pas d'enfler, la notoriété du soufflé trouve des amateurs jusque dans les rangs des écrivains. Parmi les plus fameux, Alexandre Dumas, petit-fils d'aubergiste passionné par la gastronomie et fine gueule, rédige à la fin de sa vie en 1869 Le grand dictionnaire de la cuisine. L'ouvrage n'est pas à proprement parler un recueil de recettes, mais plutôt un livre consacré aux plaisirs de la table, égayé de souvenirs, anecdotes, et réflexions, dans lequel il parle de produits, d'ustensiles, de vins... La recette de soufflé y figure en bonne place, déclinée en plusieurs versions, au perdreau ou au faisan – qui se font beaucoup plus rares de nos jours. Plus près de nous, le plat connaît d'autres heures de gloire dans les années 1980. Quelle cuisinière n'as pas relevé le défi de faire monter ce nuage au fromage, puis de le servir avec empressement avec un impératif « à table ! » Un hallali ne tolèrant aucun retard, sous peine de voir le fragile édifice se ratatiner. C'est un fait, le soufflé n'attend pas. Aujourd'hui, s'il retrouve un nouveau souffle et tient la vedette à la table des chefs, il fait aussi un retour notable parmi les valeurs sûres que l'on se plaît à préparer à la maison. Mais il reste une performance pour le cuisinier débutant. Sa réussite tient en un tour de main et quelques préceptes en béton (ci-après) qui vous donneront des ailes. À vos fouets !
De l'art de réussir un soufflé
Privilégiez des moules individuels, plus simples et rapides à cuire. Il faut qu'ils soient irréprochablement propres. Beurrez soigneusement leurs parois pour faciliter la pousse de la préparation lors de la cuisson. Veillez à ce que votre préparation : béchamel, crème pâtissière… soit bien lisse. Incorporez les jaunes d'œufs une fois la crème refroidie, puis à la toute fin, les blancs battus en neige lorsqu'ils forment des becs d'oiseau. Mélangez alors délicatement de bas en haut. Remplissez le moule aux 3/4 et tassez la préparation en tapant légèrement le moule sur le plan de travail avant de les enfourner. Réglez votre four de manière à ce que la température venant du bas soit privilégiée. Laissez votre plaque dans le four lorsque vous le préchauffez pour que la chaleur provoque un choc thermique. Enfin, n'oubliez pas un soufflé n'attend jamais ! Ce sont les invités qui attendent.
Après la théorie, place à la pratique ! Retrouvez ci-dessous toutes nos recettes de soufflés salés.