Les asperges vertes au chèvre frais de Julien Sebbag

Par Cuisine et Vins de France

Recette asperges chèvre frais Julien Sebbad

Le chef Julien Sebbag revisite les asperges vinaigrette avec sa recette A Forest. Des asperges vertes servies avec du chèvre, des noix et une vinaigrette acidulée. Une entrée aux notes méditerranéennes à déguster bien fraiche.

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Infos pratiques

Nombre de personnes2
Temps de préparation20 minutes
Degré de difficultéFacile
CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

1 œuf bio
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de miel
La moitié du jus d’un citron
5 cl d’un mélange d’huile d’olive et de tournesol
6 à 8 asperges vertes
40 g de chèvre frais
40 g de noix concassées
1 noisette de beurre
Du sumac (épice)
Du sel
Des feuilles de menthe (facultatif)

La préparation de la recette

Vinaigrette

Séparez le jaune du blanc d’œuf.
Dans un bol, mélangez le jaune avec la moutarde.
Montez avec un mélange moitié huile d’olive moitié huile de tournesol jusqu’à avoir une consistance assez épaisse mais pas une mayonnaise.
Ajoutez le miel, le jus de citron et une pincée de sel.

Asperges

Faites cuire les asperges à la vapeur pour les attendrir légèrement, pendant 6 à 7 minutes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle très chaude, saisissez les asperges avec la noisette de beurre. Quand elles sont bien colorées, ajoutez les noix et poursuivez la cuisson 1 minute.

Dressage

Dressez en déposant les asperges sur une couche de vinaigrette.
Rajoutez le chèvre frais, plutôt doux.
Assaisonnez avec du sel et du sumac, et éventuellement de la menthe, en saison.

Conseils

Pour que les asperges restent bien vertes, plongez-les dans un bol d’eau glacée en fin de cuisson. Cette astuce permet de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle.

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