- 6
- 50 min
- 1h 50 min
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 3 homards (bleus de préférence) d’environ 450 g pièce
- 28 asperges vertes (surgelées)
- 400 g de girolles (fraîches ou surgelées)
- 20 g de beurre
Pour la royale :
- 1 bouquet de persil plat
- 6 brins d’estragon
- 6 œufs
- 25 cl de crème liquide
- 1 gousse d’ail
- 2 gouttes de colorant vert
Pour la sauce riesling :
- 4 échalotes
- 2 cm de gingembre frais
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’alsace-riesling
- 1/2 tablette de bouillon de volaille
- 300 g de beurre mou
- 1 grosse pincée de curcuma
- 1 pincée de massalé relevé (mélange d’épices réunionnais)
- sel, poivre
La préparation de la recette
1. Plongez les asperges 8 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez et passez-les sous l’eau froide. Réservez-les sur un linge.
2. Préparez la royale : préchauffez le four à 160° (th 5/6). Effeuillez le persil et l’estragon, pelez l’ail. Mettez tous les ingrédients de la royale et 10 asperges dans le bol d’un robot, mixez pour obtenir une préparation homogène.
3. Versez-la dans un plat à four sur 4 cm de haut environ, placez le plat dans un autre à demi rempli d’eau et enfournez ce bain-marie pour 10 à 15 min.
4. Dès que la royale colore, couvrez-la de papier-alu et baissez le four à 120° (th 4). Poursuivez la cuisson 45 min. Sortez le plat du four, laissez tiédir.
5. Plongez les homards vivants 8 à 10 min dans un faitout d’eau bouillante salée. Égouttez, laissez-les tiédir et coupez-leur la tête. Décortiquez les pinces et le corps, coupez-le en gros médaillons. Réservez.
6. Préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Épluchez et râpez le gingembre. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Mettez les échalotes à revenir sans colorer, puis ajoutez le gingembre.
7. Salez et poivrez copieusement, versez le vinaigre et le vin. Mélangez et laissez réduire de moitié. Mouillez cette réduction avec 6 cuillerées à soupe d’eau, émiettez la tablette de bouillon, remuez et laissez réduire de moitié à nouveau.
8. Ajoutez les épices. Incorporez les 270 g de beurre peu à peu, en fouettant (fouet à main), pour monter la sauce. Mettez toute la chair de homard dans cette sauce et réservez au chaud.
9. Dans le même temps, nettoyez les girolles si elles sont fraîches. Faites-les sauter à la poêle avec les 20 g de beurre, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau, salez, poivrez.
10. Coupez les pointes des asperges restantes à 1/3 de la hauteur. Détaillez la royale en cubes. Disposez-les sur des assiettes, répartissez les pointes d’asperges, les girolles et le homard, nappez de sauce et servez.
Que boire avec ?
Appellation : Un alsace-riesling