Tarte feuilletée aux asperges et sabayon de parmesan

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation15 minutes
• Temps de cuisson20 à 25 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 400 g de pâte feuilletée
• 50 g de farine
• 800 g d’asperges vertes
• 50 g de beurre
• 1 œuf
• sel et poivre

Pour le sabayon :

• 100 g de parmesan râpé
• 4 jaunes d’œufs + 2 blancs
• 40 g de beurre

La préparation de la recette

1. Préchauffez le four à th 7 (210°). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm, découpez-la en 8 carrés égaux. Posez les 4 premiers sur la plaque à pâtisserie, badigeonnez-les d’œuf battu avec un peu d’eau, sans le laisser couler sur les côtés.
2. Au centre des 4 autres carrés, pré découpez une fenêtre, sans la détacher. Posez ces carrés “avec fenêtre” exactement sur les premiers. Badigeonnez-les également d’œuf. Glissez la plaque au four et faites cuire 15 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Pendant ce temps, prélevez les pointes des asperges et lavez-les.
3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, roulez délicatement les pointes d’asperge dans le beurre, ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, laissez cuire 10 min à feu moyen. Lorsque les carrés de pâte sont cuits, retirez du four et réservez-les au chaud.
4. Préparez le sabayon : Mettez les jaunes et les blancs d’œufs dans une jatte supportant la chaleur, ajoutez le parmesan, salez légèrement, poivrez, posez la jatte sur un bain-marie doux et faites cuire à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux ; incorporez le beurre en parcelles, fouettez quelques secondes et retirez du bain-marie.
5. Disposez les carrés de feuilletage sur des assiettes de service, ôtez les chapeaux prédécoupés. Répartissez les pointes d’asperge dans les feuilletés, nappez de sabayon et servez aussitôt.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un entre-deux-mers
Région : Bordeaux

Si vous souhaitez la réaliser vous-même, retrouvez ici la recette de la pâte feuilletée maison.