Escalopes de loup aux asperges vertes

Par Cuisine et Vins de France

Escalopes de loup aux asperges

Cette recette fine, délicate et légère sera parfaite pour un plat printanier au poisson ! Le loup de mer est taillé en escalopes qui seront poêlées e puis servies une sauce onctueuse au jus de poisson, asperges vertes mixées, vin blanc et huile d'olive puis d'asperges croquantes.

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Infos pratiques

Nombre de personnes6
Temps de préparation50 minutes
Temps de cuisson40 minutes
Degré de difficultéConfirmé
CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

1 loup de 2 kg
18 asperges vertes
20 cl de Château Réal-Martin
10 cl d'huile d'olive
1 noix de beurre
1/2 citron
sel, poivre

La préparation de la recette

Videz et lavez le loup. Levez les filets. Découpez chaque filet en trois escalopes. Concassez l'arête, faites-la dégorger dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Egouttez-la.
Epluchez les asperges. Faites-les cuire 10 mn en les gardant croquantes. Rafraîchissez-les, égouttez-les et réservez-les. Mixez les tiges des asperges. Passez cette purée au tamis.
Dans une casserole, faites suer l'arête concassée du loup pendant quelques secondes. Mouillez avec le vin et l'huile d'olive. Laissez frémir 1/4 d'heure, puis laissez infuser hors du feu une demi-heure.
Passez au chinois. Laissez tiédir. Ajoutez la purée à ce jus. La consistance doit être mi-purée, mi-coulis. Salez, poivrez et ajoutez le jus du 1/2 citron. Assaisonnez les escalopes de loup. Faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive 3 mn de chaque côté.
Nappez le fond de chaque assiette avec la sauce. Déposez chaque escalope de loup au centre. Faites tiédir les pointes d'asperges dans du beurre. Disposez-en trois sur le dessus de chaque assiette.

Recette parue dans le numéro 1986_421

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : Château Réal-Martin 1983
Région : Provence et Corse

Conseils

Faites cuire, de préférence, les asperges debout dans un faitout. Les têtes, plus tendres, cuiront hors de l'eau grâce à la vapeur.

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