L'île flottante aux pralines de Anne-Sophie Pic

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation15 minutes
• Temps de cuisson25 minutes
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Matériel et ustentiles

• Une maryse
• Un mixeur
• Une poche à douille
• Un chalumeau (optionnel)
• Un thermomètre de cuisine

Les ingrédients de la recette

Pour la crème anglaise aux pralines :

• 325 g de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 15 g de poudre d’amandes
• 125 g de crème (35% de MG)
• 50 g d’eau de fleur d’oranger
• 25 g d’amaretto
• 65 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• Le zeste de ¼ de citron
• Le zeste de ¼ d’orange

Pour les blancs aux agrumes :

• 250 g de blancs d’œufs
• 110 g de sucre
• 10 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le praliné aux pralines :

• 150 g de pralines roses (+ pour servir)
• 10 g d’huile d’amandes grillées
• 1 pincée de fleur de sel

La préparation de la recette

1. Préparez la crème anglaise aux pralines. Torréfiez la poudre d’amandes au four ou à la poêle.
2. Faites chauffer le lait avec la vanille et la poudre d’amandes torréfiée et laissez infuser 15 minutes, puis passez au chinois.
3. Pesez le lait infusé et allongez-le avec du lait froid afin d’en obtenir 325 g. Remettez le dans une casserole.
4. Ajoutez la crème, l’eau de fleur d’oranger et l’amaretto. Portez à ébullition, puis versez le tout dans le mélange blanchi sucre-jaunes et enfin y ajoutez les zestes râpés.
5. Remettez en casserole sans cesser de vanner (faire des 8 avec une spatule) à ’aide d’une maryse, jusqu’à 84 °C.
6. Si vous n’avez pas de thermomètre et que vous souhaitez vérifier la cuisson, trempez la maryse dans la crème anglaise afin de contrôler sa texture. Passez un doigt dessus, si la trace reste visible alors votre crème anglaise est cuite.
7. Une fois la cuisson terminée, passez l’ensemble au chinois dans un cul-de-poule et refroidissez le tout en le plongeant dans l’eau glacée.
8. Préparez les blancs aux agrumes. Montez les blancs d’œufs bien froids et le sucre au batteur sans trop les serrer.
9. Incorporez délicatement l’eau de fleur d’oranger à la maryse.
10. Avec deux grosses cuillères, formez les îles sur une plaque du four recouverte d’un tapis en silicone, puis faites-les cuire à 150/160 °C (th. 5-6) pendant 4 à 5 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez les colorer au chalumeau.
11. Préparez le praliné aux pralines. Mixez les 150 g de pralines roses avec la fleur de sel et détendez-les avec l’huile d’amandes grillées. Mettez en poche à douille.
12. Pour le montage, mettez quelques points de praliné aux pralines roses au fond de votre récipient, puis versez la crème anglaise, surmontez de blancs et de quelques pralines roses.

Une recette extraite de l'ouvrage "Une cheffe dans ma cuisine, Marmiton" d'Anne-Sophie Pic, publié en octobre 2022 chez Michel Lafon.

Cette recette est idéale pour utiliser des blancs d'œufs restants.