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Infos pratiques
- 4
- 2 heures
- 1 heure 30 minutes
- 30 minutes
- Délicat
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 2 bouteilles de cidre
- 330 g de beurre
- 20 cl de jus de pomme
- 4 gousses de vanille
- 2 étoiles de badiane
- 2 bâtons de cannelle
- 50 cl de crème liquide
- 250 g d’eau
- 450 g de farine T55
- 50 g de farine de sarrasin
- 10 g de sel
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 50 g de kasha (sarrasin grillé)
- 4 g d’agar-agar
- 100 g de sarrasin
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 8 pommes à peau rouge
La préparation de la recette
- Versez le cidre dans une casserole et faites réduire de trois quarts. Récupérez le jus réduit et répartissez-le dans 3 casseroles.
- Dans la première, ajoutez 100 g de beurre, 100 g de jus de pomme, les graines de 2 gousses de vanille, 1 étoile de badiane et 1 bâton de cannelle.
- Dans la seconde casserole, réalisez la sauce caramel de cidre : ajoutez les graines de 2 gousses de vanille, 1 étoile de badiane et 1 bâton de cannelle. Incorporez 100 g de beurre et 100 g de crème liquide. Portez à ébullition puis filtrez à travers un chinois ou une passoire à grille fine, transvasez dans une saucière.
- Laissez le jus tel quel dans la troisième casserole, vous l’utiliserez pour badigeonner le feuilletage en fin de cuisson.
- Pour le feuilletage, commencez par réaliser la détrempe : mélangez au batteur l’eau avec les farines, le sel et 50 g de beurre pommade. Formez une boule et réservez-la 15 minutes au frais.
- Étalez 80 g de beurre en rectangle puis étalez la pâte et disposez le beurre au centre. Repliez-la en portefeuille, réservez au frais pendant 10 minutes. Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez et pliez-la à nouveau en portefeuille.
- Renouvelez encore 4 fois l’opération pour obtenir un feuilletage à 5 tours.
- Étalez ensuite finement la pâte et enfournez-la entre 2 plaques pour 20 minutes à 180°C (th. 6)
- Dès la sortie du four, caramélisez la pâte encore chaude en la badigeonnant de jus réduit et réservé, et en veillant à ne pas l’imbiber.
- Détaillez des rectangles bien réguliers dans la pâte avec un couteau à dents.
- Faites bouillir le vinaigre avec le kasha. Ajoutez 100 g de jus de pommes, filtrez puis ajoutez l’agar-agar, mélangez puis portez à ébullition. Transvasez le mélange sur une plaque, laissez refroidir puis réservez 20 minutes au frais jusqu’à ce qu’il durcisse. Mixez ensuite la gelée pour obtenir un gel de pomme. Filtrez ce gel au chinois.
- Torréfiez le sarrasin dans une poêle sans matières grasses. Mixez-en les deux tiers avec 1 pincée de cannelle. Réservez ainsi que le restant non mixé dans 2 récipients séparés.
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
- Coupez les pommes en deux, puis émincez-les très finement à la mandoline de façon à avoir de la peau sur chaque tranche. Posez une vingtaine de tranches sur une planche en les faisant se chevaucher puis roulez la bande obtenue sur elle-même pour obtenir une rose. Renouvelez l’opération avec le reste des tranches.
- Imbibez bien les roses avec le sirop n°1. Disposez-les dans un plat à four et enfournez pour 35 minutes à 150°C (th.5).
- Montez la crème liquide en chantilly bien ferme.
- Dressage. Disposez un cercle au centre d’une assiette plate et saupoudrez-y le mélange kasha-cannelle. Disposez 3 roses en quinconce puis déposez quelques petits points de gel de pomme avec une poche un peu partout sur l’assiette. Ajoutez 2 petites quenelles de crème fouettée entre les roses. Saupoudrez le tout avec le kasha torréfié non mixé. Finissez en déposant 2 bandes de feuilletage en biais sur les quenelles de crème.
- Servez avec la saucière de sauce caramel de cidre.
Une recette extraite de « Cuisine comme Malou ! », Mallory Gabsi, Albin Michel, 2021
Conseils
Servez ces roses de pommes avec une boule de glace vanille pour encore plus de gourmandise !