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Infos pratiques
- 6
- 1 heure
- 15 minutes
- 6 heures
- 10 minutes
- Confirmé
Matériel et ustentiles
- Un mixeur
- Un thermomètre de cuisine
- Des moules à brioches individuelles en silicone
- Des poches à douille
- Un moule à billes de 3 cm de diamètre
Les ingrédients de la recette
Pour le moelleux au chocolat :
- 190 g de pâte d’amandes
- 120 g de sucre
- 95 g de jaunes d’œufs
- 10 g de miel de châtaignier
- 110 g de blancs d’œufs
- 45 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 45 g de chocolat noir à 70%
- 45 g d’huile d’amandes grillées
- 50 g de noisettes torréfiées concassées
Pour la ganache montée :
- 65 g de lait 20 g de rooibos
- 65 g de crème (35% de MG)
- 15 g de glucose
- 30 g de miel de châtaignier
- 80 g de chocolat noir à 70%
- 85 g de chocolat au lait
- ½ feuille de gélatine
- 320g de crème froide (35% de MG)
Pour le praliné noisette :
- 10 g de glucose ou de miel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 125 g de noisettes
- 40 g d’amandes
- 35 g de fleur de cazette ou de noisettes brutes torréfiées
- Fleur de sel
Pour les décors au chocolat et la déco :
- 100 g de chocolat noir
- Des noisettes torréfiées
- Fleur de cazette
La préparation de la recette
- Préparez les moelleux. Préchauffez le four à 170°C (th. 6-7). Détendez progressivement avec une spatule la pâte d’amandes avec la moitié du sucre et les jaunes d’œufs, puis le miel.
- Montez légèrement les blancs avec le reste de sucre. Ajoutez au mélange à la pâte d'amandes une première partie des blancs montés.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile d’amandes grillées.
- Mélangez la farine, la poudre de cacao et les noisettes torréfiées concassées et incorporez-les à la pâte d’amandes, puis ajoutez le chocolat fondu avec l’huile, et terminez par l’autre partie des blancs battus.
- Répartissez la pâte dans les moules à brioche et enfournez pour 15 minutes environ.
- Préparez ensuite la ganache. Portez le lait à ébullition avec le rooibos, filmez et laissez infuser 10 minutes, puis passez au chinois.
- Ajoutez la crème et le glucose, ainsi que le miel de châtaignier. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
- Versez ce mélange bouillant sur les chocolats coupés en morceaux, laissez amorcer la fonte pendant 2 à 3 minutes, puis mixez.
- Terminez en ajoutant la crème froide, puis débarrassez et filmez au contact. Laissez au moins 6 heures au réfrigérateur.
- Puis montez légèrement la ganache à l’aide d’un fouet. Mettez en poche à douille au moment de servir.
Une recette extraite du livre "Une cheffe dans ma cuisine, Marmiton" d'Anne-Sophie Pic, publié en octobre 2022 chez Michel Lafon.
Conseils
Pour une gélatine végétale, optez pour de l'agar-agar que vous trouverez facilement en magasins bio ou autres grandes surfaces.