En Italie, les associations pâtes/sauce sont loin d’être le fruit du hasard. On dénombre plus de 250 types de pasta différentes, qui appartiennent chacune à une famille : les pâtes longues ou courtes, les lisses et les rugueuses qu’il faut différencier selon si elles sont sèches ou fraîches. Si les associations entre pâtes et garnitures peuvent dépendre des régions, il y a quelques règles à connaître pour préparer des pâtes comme en Italie, et éviter ainsi certains sacrilèges !
Quelles pâtes servir avec de la bolognaise ?
Il ne viendrait à l’idée d’aucun italien d’associer des spaghettis à une sauce bolognaise, comme on le fait souvent dans l’Hexagone. Pour accompagner cette sauce copieuse et généreuse, il faut au contraire choisir des pâtes courtes mais rugueuses, afin de bien retenir la sauce et ainsi savourer cette spécialité italienne comme il se doit.
Quelles pâtes servir avec une sauce lisse ?
Dans la famille des sauces et garnitures lisses, on compte le célèbre pesto de Gênes, mais aussi des sauces à base de viande, de poisson ou de légumes coupés en petits morceaux ou mixés. Ces garnitures lisses et légères conviennent particulièrement aux pâtes longues, comme les spaghettis ou les linguine. Les sauces plus denses ont tendance à alourdir le plat et rendent la dégustation moins aisée : les pâtes lisses n’adhèrent pas à la sauce et on se retrouve rapidement à manger les pâtes et la sauce séparément.
Quelles pâtes servir avec un ragoût ?
De même que les pâtes courtes et rugeuses vont de pair avec la bolognaise, ce type de pâtes est également idéal pour accompagner ce qu’on appelle des ragoûts, ou ragù en italien. Ces sauces sont plus épaisses et granuleuses que la traditionnelle sauce tomate et sont composées de morceaux de viande ou de légumes assez épais. Ainsi pour accompagner un ragoût italien, comme une sauce all’arrabbiata, mieux vaut choisir des pâtes « rugueuses », c’est-à-dire des pâtes striées ou rayées (« rigate » en italien) comme les rigatoni ou les penne rigate. Les conchiglie ou conchiglioni sont des pasta rigate mais qui ont en plus la particularité d’être creuses. Elles sont donc idéales servies avec des garnitures plus riches, et peuvent aussi se décliner en gratins ou en pâtes farcies.
Quelle sauce pour des pâtes fraîches ?
Les conseils énumérés plus haut ne s’appliquent pas aux pâtes fraîches. Préparées avec des œufs et de la farine de blé, ces pâtes très courantes dans le nord de la Botte ont la particularité d’être très absorbantes, elles se marient donc à merveille avec des sauces onctueuses comme les sauces au poisson, aux champignons ou simplement avec des légumes sautés à la sauce tomate.
Et la crème fraîche dans tout ça ?
Voici une déclaration qui risque d’en choquer plus d’un : les italiens ne mettent que très rarement de la crème dans leurs pâtes, et ce peu importe le type de pâtes. Seule exception : la région de l’Émilie-Romagne, qui compte beaucoup de pâturages, on y trouve donc de la crème en grande quantité. On trouve ainsi quelques exemples de pâtes à la crème ou au beurre de sauge servies avec du parmesan, mais de manière générale c’est l’huile d’olive qui est considérée comme la norme pour assaisonner une garniture ou lier une sauce. Enfin, les spaghettis à la carbonara ne sont jamais préparées avec le crème, mais avec de l’œuf, du pecorino, du porc séché et du poivre.