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Infos pratiques
- 4
- 30 minutes
- 3 heures
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pour les brageoles :
- 300 g de paleron de boeuf
- 100 g de chair à saucisse ou 4 tranches fines de poitrine de porc demi-sel ou 100 g de lardons nature
- 2 gousses d'ail
- persil
Autres viandes :
- 400 g de plat de côtes de porc ou 400 g de travers de porc
- 325 g de chair à saucisse ou 325 de saucisses de Toulouse
Pour le macaronade :
- 2 petits oignons jaunes
- 2 clous de girofle
- 1.5 feuilles de laurier
- 350 g de concentré de tomate double
- 13 cl de vin rouge
- 400 g de Penne Regate
- 35 g de parmesan
- 35 g de pecorino romano
- Sel, poivre, sucre
La préparation de la recette
- Découper le paleron de bœuf en tranches (1 par personne). Hacher l'ail et le persil Préparer une farce composée d'ail, de persil et de chair à saucisse assaisonnée en sel et poivre, ou mélanger simplement l'ail et le persil si vous utilisez des fines tranches de poitrine salée ou des lardons.
- Prendre une tranche de paleron et la recouvrir avec la farce ou étaler une tranche de poitrine par-dessus, et recouvrir de persillade, ou encore disposer les lardons et saupoudrer d'ail et de persil. Poivrer. Rouler et fermer avec un pique en bois.
- Pour les boulettes (optionnel) : si ce n'est pas déjà fait, assaisonner la chair à saucisse avec 5 g de sel et 1 g de poivre. Compter 15 g de sel et 3 g de poivre par kilo. Bien mélanger et façonner en forme de boulettes en les roulant entre les mains. A défaut de boulettes, utiliser des saucisses de gros diamètre.
- Désosser les plats de côtes ou les travers de porc et les découper en 4 morceaux. Réserver les os pour la cuisson.
- Éplucher les oignons en les gardant entiers. En clouter un en y piquant environ un clou de girofle par personne. Les enfoncer vers la base, côté radicelles, pour qu'ils restent bien en place, sans éclater la tête des baies.
- Mettre en place le poste de travail autour de la plaque de cuisson avec une poêle ou une sauteuse, le plat contenant les viandes et un plat pour débarrasser. Prévoir l'huile et une pince à viande. Saler les viandes.
- Colorer les brageoles par petits lots à feu moyen dans un peu d'huile. Déglacer et récupérer les sucs à chaque tournée. Nettoyer la sauteuse si les sucs noircissent (dans ce cas ne pas les récupérer).
- Continuer de la même manière pour rissoler les boulettes ou les saucisses, puis les croustillous. Quand le tout est bien doré, réserver et poivrer.
- Dans une marmite ou un faitout, mettre le tomata ou le concentré de tomate à roussir dans un peu d'huile d'olive (tuiler), réduire pour le sécher un peu. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les brageoles colorées, les os des croustillous, les oignons dont celui clouté, et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner légèrement en sel, poivre et sucre. Cuire à couvert pendant 3 h environ, soit à frémissement sur le feu, soit au four à 160°C. La macaronade risque moins d'accrocher au four.
- Au bout de 30 à 60 min de cuisson, ajouter les croustillous à la Macaronade. Ils doivent cuire pendant les deux heures restantes pour être bien fondants, sans pour autant finir en effiloché.
- Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, les ajouter les boulettes ou les saucisses à la Macaronade. Elles cuisent rapidement, il faut les conserver souples et juteuses.
- Cuire les pâtes à part, les rafraîchir et les égoutter. Enrober avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.
- Décanter les viandes, retirer les os des croustillous, les feuilles de laurier et les oignons. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel, poivre et sucre. La verser sur les macaronis et mélanger. Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de Rome (Pecorino romano) et de poivre noir du moulin.
- Dresser les macaronis en sauce dans un plat de service ou dans des assiettes, disposer les viandes dessus.
Conseils
A la fin de la cuisson, la viande des brageoles doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge-brun.