- 4
- 20 minutes
- raie 15 minutes + légumes 4 minutes
- Délicat
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 800 g d'aile de raie
- 200 g de petits pois frais écossés (soit 400 g entiers)
- 200 g de pois gourmands
- 200 g de haricots verts
- 2 poignées de roquette
- le vert d'un oignon nouveau ou d'une ciboule
- 6 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil à café de moutarde
- 2 cuil à café de vinaigre de cidre
- 10 cl de fumet de poisson
- 2 litres de court-bouillon instantané
Pour le fumet :
- 1 litre d'eau
- quelques parures de poissons (demandez-les à votre poissonnier)
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 grains de poivre
- 6 g de gros sel de mer
La préparation de la recette
1. Préparez le fumet : lavez les parures de poisson sous l'eau froide puis faites-les tremper 15 min dans l'eau avant de les utiliser. Portez à ébullition 1 litre d'eau salée parfumée d'un bouquet garni, d'un oignon et d'une carotte. Ajoutez les parures de poisson et laissez mijoter 30 min en écumant. Filtrez et réservez.
2. Ecossez les petits pois, équeutez haricots verts et pois gourmands. Cuisez ces petits légumes à la vapeur pour qu'ils restent croquants. Lavez et essorez la roquette. Émincez le vert d'oignon.
3. Lavez l'aile de raie sous l'eau froide puis essuyez-la avant de la plonger dans le court-bouillon refroidi et faites frémir. (Le court-bouillon ne doit pas bouillir mais juste frémir). Cuisez ainsi l'aile de raie 10 min. Ensuite égouttez-la, pelez-la lorsqu'elle est encore chaude et ôtez les arrêtes. Réservez entre deux assiettes pour la garder tiède.
4. Faites réduire de moitié 20 cl de fumet de poisson puis ajoutez la moutarde, l'huile d'olive et le vinaigre. Poivrez. Émulsionnez ce mélange au fouet. Disposez sur les assiettes les légumes verts croquants, l'oignon émincé et la roquette. Ajoutez les morceaux de raie, nappez de vinaigrette tiède et servez aussitôt.
Vous pouvez servir cette recette avec une sauce hollandaise.