Brioche feuilletée au chocolat et aux noisettes

• Nombre de personnes6
• Quantité2 brioches de 350 g
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson35 minutes
• Temps de réfrigération1 heure
• Temps de repos/attente3 heures
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte à brioche :

• 360 g de farine de gruau
• 4 œufs
• 6 g de sel
• 12 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g de sucre
• 180 g de beurre à température ambiante 

Pour le feuilletage :

• 200 g de beurre

Pour la ganache :

• 100 g de chocolat noir de couverture
• 200 g de crème entière liquide

Pour la finition : 

• 20 g de noisettes caramélisées
• 20 g de sucre glace

La préparation de la recette

1. La veille, mettez tous les ingrédients au réfrigérateur. Dans la cuve d’un robot, mettez la farine, le sucre, les œufs, le sel, la levure émiettée. Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse 1.
2. Pétrissez 6 minutes en vitesse moyenne : la pâte doit se décoller de la paroi de la cuve. Ajoutez tout le beurre coupé en dés en vitesse 1, puis continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte.
3. Mettez la pâte dans un cul-de-poule. Couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.
4. Faites un rabat. Remettez la pâte dans un cul-de-poule, filmez-la au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5. Étalez la pâte en un rectangle de 30 × 20 cm à l’aide d'un rouleau à pâtisserie.
6. Tapez sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un rectangle de 15 × 20 cm.
7. Enveloppez le beurre avec la pâte. Donnez un tour simple : étalez le tout verticalement (dans le sens de la soudure), avec le rouleau à pâtisserie. pour obtenir une pâte trois fois plus longue que large.
8. Repliez la pâte en trois. Filmez et mettez 20 minutes au réfrigérateur. Redonnez un tour simple. Filmez et mettez 20 minutes au réfrigérateur.
9. Donnez un dernier tour simple, filmez et remettez 20 minutes au réfrigérateur.
10. Étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 × 12 cm sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez ensuite 2 rectangles de 40 × 6 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
11. Graissez les moules à cake avec du beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Pliez les pâtons en forme d’accordéon et déposez-les dans les moules. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 minutes pour l’apprêt.
12. Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et enfournez pour 35 minutes. Laissez refroidir 15 minutes.
13. Réalisez une ganache chocolat : faites chauffer la crème entière liquide et mettez les morceaux de chocolat à fondre dans la crème chaude. Mélangez doucement jusqu’à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus et que la ganache soit homogène.
14. Trempez la brioche feuilletée dans la ganache chocolat puis déposez sur une grille. Saupoudrez de sucre glace et disposez quelques noisettes préalablement caramélisées en les collant avec une pointe de ganache.

Une recette extraite de l'ouvrage "Le petit manuel de la brioche" de Rodolphe Landemaine, publié chez Marabout en 2022.

Pour éviter que le beurre ne se mélange à la pâte de la brioche feuilletée, placez-la au réfrigérateur entre les différents tours.