Entremet "Paris tout chocolat" d'Alain Ducasse

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation1h
• Temps de cuisson7 minutes
• Temps de repos/attente1h
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour le croustillant :

• 60 g de pâte de praliné
• 15 g de pistoles de chocolat blanc
• 12 g de crêpes dentelle écrasées
• 18 g de blé soufflé
• 14 g de grué de cacao
• 1 pincée de sel

Pour le biscuit chocolat :

• 4 blancs d’œufs et 6 jaunes
• 55 g de beurre
• 120 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de Maïzena
• 27 g de cacao en poudre

Pour le sirop cacao : 

• 10 g de cacao en poudre
• 1 cuil. à soupe de sucre

Pour le crémeux :

• 1 jaune d’oeuf
• 5 cl de lait entier
• 5 cl de crème liquide
• 20 g de sucre
• 80 g de chocolat noir

Pour la sauce chocolat  :

• 5 cl de lait
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse
• 1 cuil. à soupe de miel 
• 50 g de chocolat noir

Pour le caramel : 

• 5 cl de crème liquide
• 15 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre
• 2 cuil. à soupe de miel

Pour le dressage :

• 50 cl de glace à la noisette

La préparation de la recette

1. Préparez le croustillant : faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec tous les ingrédients. Étalez cette pâte en fine couche à l’aide d’une cuillère dans un cercle
   à gâteau de 4 personnes. Réservez au frais.
2. Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs en neige puis la farine, la Maïzena, le cacao en poudre et ajoutez le beurre fondu. Étalez le biscuit sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et enfournez pour 7 min. Découpez le biscuit à la mesure du cercle à gâteau et déposez-le sur le croustillant. Réservez au frais.
3. Préparez le sirop : faites chauffer 10 cl d’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et le cacao. Portez à ébullition puis laissez refroidir. Au pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop froid.
4. Préparez le crémeux : Mélangez le jaune avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole et ajoutez le jaune sucré tout en fouettant.Faites cuire comme une crème anglaise et versez sur le chocolat préalablement haché. Mixez pour obtenir un crémeux bien lisse. Laissez refroidir et versez sur le biscuit imbibé. Réservez au frais.
5. Préparez la sauce chocolat : hachez le chocolat. Faites chauffer le lait et la crème avec le miel. Versez le tout sur le chocolat haché. Attendez 2 min avant de mélanger. Réservez au frais.
6. Préparez le caramel, faites chauffer la crème avec 30 g de sucre, le miel et le beurre jusqu’à ébullition. Par ailleurs, préparez un caramel ambré avec le sucre restant et hors du feu, versez la crème chaude par-dessus (attention aux projections), mélangez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir à température ambiante.
7. Faites tiédir la sauce au chocolat. Coupez le biscuit croustillant en 4 parts.Répartissez-les dans 4 assiettes. Versez un peu de sauce chocolat et de caramel. Déposez une boule de glace noisette.

Que boire avec ?

Appellation : Une chartreuse

Pour une présentation de chef, réalisez cet entremets en portions individuelles en vous munissant de 4 cercles à gâteau individuels (et 1 pour découper le biscuit) de la forme de votre choix.