La Forêt-Noire de Sébastien Bertin

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation2 heures 30 minutes
• Temps de cuisson15 minutes
• Temps de repos/attente24h + 2h
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour le crémeux au chocolat :

• 10 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 40 g de chocolat noir à 70 % (type Guanaja, Valhrona)

Pour le biscuit éponge :

• 3 oeufs entiers + 1 blanc
• 40 g de chocolat noir de couverture
• 80 g de sucre semoule
• 20 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuil. à café de bicarbonate

Pour le biscuit pour les brisures de cacao :

• 270 g de farine
• 230 g de beurre
• 165 g de cassonade
• 80 g de sucre en poudre
• 45 g de cacao en poudre
• 4 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly :

• 10 cl de crème liquide très froide
• 50 g de mascarpone
• 15 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Pour l'Opaline :

• 175 g de fondant
• 50 g de sirop de glucose
• 20 g de cacao en poudre
• 24 griottes à l’alcool
• 25 cl de sorbet aux cerises

La préparation de la recette

1. La veille, préparez le crémeux. Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer la crème et versez-la sur ce mélange. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère. Versez cette crème bien chaude sur le chocolat en morceaux dans une jatte. Laissez reposer 10 min puis mixez au mixeur-plongeant. Filmez au contact et laissez reposer 24 h.
2. Préparez le biscuit éponge. Faites fondre le chocolat dans un bol au bain-marie. Placez les autres ingrédients dans un saladier, ajoutez le chocolat fondu et mixez au mixeur-plongeant. Passez cette préparation au tamis puis mettez-la dans un siphon et refermez. Mettez une cartouche de gaz et secouez. Répétez l’opération avec l’autre cartouche et laissez au frais 24 h.
3. Le jour même, à l’aide d’un couteau, faites 7 entailles dans le fond de 20 gobelets en carton et remplissez-les au 1/3 avec le contenu du siphon. Faites cuire 1 min au micro-ondes et laissez refroidir complètement les gobelets retournés. Démoulez-les (il n’y a besoin que de 6 biscuits dans cette recette, mais respectez les proportions, c’est la quantité minimale dans un siphon).
4. Préparez les brisures de cacao. Dans la cuve d’un robot, mettez le beurre en morceaux, les deux sucres, la fleur de sel et fouettez 2 min. Ajoutez la farine, le bicarbonate, le cacao. Formez une boule avec la pâte. Laissez reposer 2 h. Étalez ensuite la pâte entre 2 feuilles de cuisson. Ôtez la feuille de dessus, posez la pâte de cacao sur une plaque et faites-la cuire 9 min au four préchauffé à 180°. Laissez refroidir et réalisez les brisures en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
5. Préparez l’opaline. Dans une casserole, faites chauffer le glucose et le fondant jusqu’à 150°. Éteignez le feu puis versez le cacao en poudre. Mélangez bien et laissez refroidir. À l’aide d’un pochoir, formez des pétales sur une feuille de cuisson. Enfournez 2 min à 200°. Laissez refroidir 2 min puis déposez les pétales sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
6. Préparez la chantilly. Dans un saladier, mettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace et fouettez au batteur électrique. Lorsque l’ensemble est bien ferme, ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue en deux.
7. Dressez le dessert. Dans une grande assiette, étalez, à l’aide d’une spatule, un peu de crémeux au chocolat. Placez 3 griottes. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille recouvrez-les de crémeux et déposez à côté trois points de chantilly. Déchirez en deux le biscuit éponge et placez-le sur l’assiette. Ajoutez une cuillerée de brisures de cacao, une boule de sorbet aux cerises et placez les feuilles d’opaline. Dégustez aussitôt.

Que boire avec ?

Appellation : Un porto LBV (Late Bottled Vintage), issu d’une seule année.
Région : Portugal

Les conseils de Sébastien Bertin :  Procurez-vous le matériel et les produits dignes d’un pro (glucose, chocolat de couverture…) dans les boutiques en ligne. Pour rendre l’opaline bien brillante, déposez-la sur des feuilles guitare (en vente sur Internet). Pour faire refroidir le crémeux au chocolat plus rapidement, remplissez un saladier avec des glaçons, posez un bol plus petit dessus avec le crémeux et fouettez-le en tournant le bol en sens inverse.