- 4
- 40 min
- 40 min
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 600 g de fèves en cosses
- 1 bottillon d'asperges violettes
- 4 artichauts « poivrades »
- 2 grains d'ail
- 1 citron non traité
- 1 pincée de sucre
- 1 botte de petits oignons nouveaux
- 100 g de lard de poitrine fraîche
- 1 c. à soupe d'huile d’olive
- 1 branche de sarriette
- une noisette de beurre
- 4 coquilles saint-jacques
- 1 c. à soupe de persil ciselé
- sel et poivre du moulin
La préparation de la recette
1. Écossez les fèves et laissez-les dans leur « robe » si elles sont très jeunes et bien fraîches.
Sinon «dérobez-les».
Tranchez 1/3 des feuilles des poivrades, fendez-les en 4 sans les séparer tout à fait de la tige et citronnez-les largement en les laissant dans le jus.
Épluchez les oignons en leur laissant le maximum de tige verte ; fendez les plus gros en deux ou en quatre, laissez les petits entiers.
2. Les grains d’ail resteront en « chemise » mais vous trancherez le bout rugueux puis les écraserez avec le plat d’un couteau.
Épluchez les asperges, réservez 1/3 du côté de la tête, coupez le reste des tiges en morceaux de la taille de « petits pois ».
Coupez le lard en bâtonnets en conservant la couenne qui donnera du moelleux.
3. Pour la cuisson, faites chauffer l’huile dans une cocotte inoxydable et à fond épais. Jetez y les lardons et, à feu doux, faites-les fondre.
Mettez les oignons et laissez légèrement caraméliser le tout.
Ajoutez les poivrades égouttés.
Faites cuire sans couvrir en remuant avec une cuillère. Après 3 mn, ajoutez les «petits pois» d’asperges. C
ouvrez et laissez cuire 8 mn à feu doux.
4. Après ce temps déposez les fèves sur ces ingrédients, parsemez d’ail et de sarriette émiettée, arrosez de jus de citron et répartissez le sucre.
Couvrez et sans remuer, laissez cuire 3 mn.
Dispersez, à présent, les pointes d’asperges sur le tout, poivrez généreusement et recouvrez pour encore 5 mn de douce cuisson.
Les légumes doivent être croquants et juste cuits.
5. Pendant cette cuisson à étages, vous avez ouvert les coquilles Saint Jacques, retiré les barbes et séparé les noix du corail. Rincez-les à l’eau fraîche.
Chauffez un plat creux de service et déposez y les légumes retirés avec une écumoire ou une spatule.
Versez le jus dans une coupelle.
Reposez la cocotte sur le feu et laissez le peu de jus qui restera s’évaporer.
6. Dès que le fond de la cocotte sera sec, il va un peu dorer.
C’est le moment de jeter dedans la noisette de beurre.
Laissez la pétiller, chauffer sans coloration et jetez-y aussitôt les quatre noix de Saint Jacques.
Retournez les après 40 s. Ajoutez le corail, retournez le 10 s. après.
Déposez aussitôt noix et corail sur les légumes.
Déglacez le beurre de cuisson avec le jus réservé.
Faites faire quelques bouillons et nappez en le plat.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un bellet
Région : Provence et Corse