- 6
- 40 min
- 40 min
- 30 min + 1 h
- Confirmé
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 700 g de filet de biche
- 500 g de petits champignons de Paris
- 500 g de champignons sauvages (cèpes, girolles surgelés)
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’huile
- 8 brins de ciboulette
- sel, poivre
Pour la pâte à brioche :
- 350 g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine)
- 30 g de farine pour étaler
- 15 cl de lait + 5 cl pour dorer
- 40 g de sucre
- 80 g de beurre salé
- 1 œuf
- 2 sachets de levure instantanée pour brioche (2 x 5 g)
La préparation de la recette
1. Préparez la pâte à brioche : faites tiédir les 15 cl de lait. Dans un saladier, faites un puits avec la farine et le sucre. Au centre, versez la levure, l’œuf, le lait tiède et le beurre salé ramolli.
2. Pétrissez avec une cuillère en bois (ou au robot) afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez-la d’un linge et laissez-la gonfler environ 30 min dans un endroit chaud, par exemple sur la porte du four ouverte, four chauffé à 60° (th 2), ou sur un radiateur.
3. Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte quelques secondes, remettez-la en boule, couvrez et laissez lever encore 1 h dans un endroit chaud.
4. Pendant ce temps, faites revenir le filet de biche dans une cocotte avec l’huile et 15 g de beurre. Faites-le dorer sur toutes ses faces à feu vif, puis laissez-le refroidir sur une grille.
5. Nettoyez les champignons de Paris, rincez et épongez-les. Pelez et émincez les échalotes. Quand la pâte à brioche a levé, étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle un peu pus long que le rôti.
6. Posez-le sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Placez la viande au centre du rectangle, salez, poivrez. Rabattez la pâte pour enfermer le rôti. Scellez les bords en les pinçant entre les doigts. Badigeonnez avec le lait. Enfournez pour 25 min.
7. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à revenir sans colorer. Ajoutez tous les champignons, salez, poivrez, laissez-les rendre leur eau sur feu vif, puis faites-les un peu dorer sur feu moyen.
8. Sortez la viande en brioche du four, laissez reposer 5 min avant de la trancher (au couteau électrique si possible). Servez avec la poêlée de champignons parsemée de la ciboulette ciselée. Accompagnez éventuellement de sauce madère.
Que boire avec ?
Appellation : Un pessac-léognan rouge (Bordelais)
Une recette bonus de sauce madère express : Dans la cocotte où vous avez fait revenir la viande, faites fondre 4 échalotes hachées. Mouillez avec 15 cl de madère et 30 cl d’eau. Grattez les sucs de cuisson. Ajoutez 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre, et laissez réduire de 1/3. Ajoutez alors 150 g de beurre bien froid coupé en dés, petit à petit en fouettant, pour “monter” la sauce. Dès qu’elle est lisse et onctueuse, salez, poivrez, et servez avec la viande.