Flans de cèpes

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson20 minutes
• Degré de difficultéTrès facile
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 250 g de petits cèpes
• 2 échalotes grises
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• huile d’olive
• 4 œufs
• 12 cl de crème fleurette
• 2 branches de persil simple
• quelques feuilles tendres d'estragon
• 1 pincée de muscade
• sel et poivre du moulin

La préparation de la recette

1. Séparez les queues des chapeaux. Nettoyez les champignons. Hachez les pieds, émincez les chapeaux.
2. Ajoutez au hachis de pieds, les deux extrémités arrondies des chapeaux. Hachez les échalotes et l’ail.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, un peu de sel. Jetez-y le hachis d’échalotes, d’ail et celui de pieds de cèpes. Laissez cuire, à feu moyen 10 minutes.
4. Lorsqu’il ne reste presque plus de liquide, repoussez vers les bords de la sauteuse les éléments cuits, versez quelques gouttes d’huile et déposez dedans les émincés de chapeaux de cèpes.
5. Après 3 minutes, retournez-les avec une cuillère. 2 minutes plus tard, éteignez et laissez tiédir.
6. Huilez 4 ramequins et mettez-les au froid pour figer l’huile sur les parois (vous pouvez préférer beurrer, c’est affaire de goût mais le cèpe se plaît mieux en compagnie de l’huile d’olive).
7. Préparez un bain marie (un plat creux rond ou rectangulaire fera l’affaire) à la taille des 4 ramequins.
8. Cassez les œufs dans un bol en prélevant un blanc. Vous avez 4 jaunes et 3 blancs.
9. Préchauffez le four à th. 7. Les champignons ont à présent tiédi. Prélevez et réservez les émincés de chapeaux.
10. Versez le reste du contenu de la sauteuse, jus compris dans le bol d’un mixeur.
11. Faites quelques tours pour réduire les éléments en compote puis ajoutez les œufs, la crème. Tournez jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.
12. Versez dans une jatte, ajoutez les herbes effeuillées et ciselées, la muscade, le poivre, mélangez et goûtez. Ajoutez alors les chapeaux des champignons émincés.
13. Sortez les ramequins du frais, remplissez les du mélange jusqu’à 1 cm du bord, déposez dans le bain marie et enfournez pour 5 minutes à th. 7, puis 1 minute à th. 5.
14. Eteignez, entrouvrez la porte du four et laissez reposer 5 à 7 minutes avant de servir chaud.

Que boire avec ?

Appellation : un centenaire graviers

Ces flans peuvent, avec précaution, se démouler sur assiette et se servir entourés d’un coulis à votre idée (coulis de tomate, bien sûr mais aussi cresson, persil, oseille...) qui mettra, en valeur, par son caractère acidulé, la « rondeur » du flan.