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Infos pratiques
- 4
- 1 heure 30
- 1 heure 30
- 30 minutes
- Confirmé
- Bon marché
Matériel et ustentiles
- Blender
- Rouleau à pâtisserie
- Mandoline
- Poche à douille
Les ingrédients de la recette
Pour la pâte à sel au carvi :
- 5 betteraves crues de taille moyenne
- 1 kg de farine T45
- 130 g de sel fin
- 30 g de carvi
- 250 g d’eau
Pour la crème au carvi :
- 200 g de crème fraîche
- 12 g de carvi
Pour la purée de betteraves :
- 300 g de parures de betteraves
- 50 g de crème au carvi
- Sel
Pour le pesto à l’aneth :
- 100 g d’aneth
- 30 g d’eau
- Huile d’olive
- Sel
Pour la vinaigrette de betterave au carvi :
- 100 g de jus de betteraves
- 50 g d’huile d’olive
- 30 g de vinaigre balsamique blanc
- 8 g de carvi
- Sel, poivre
Pour les finitions :
- Pousses et fleurs d’aneth
La préparation de la recette
- Préparez la cuisson en croûte de sel.
- Mixez finement le carvi.
- Mélangez la farine, le sel et les trois quarts du carvi en poudre, ajoutez progressivement l’eau, et amalgamez le tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.
- Réservez.
- Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
- Lavez les betteraves.
- Étalez la pâte à sel au rouleau, d’une épaisseur de 0,5 cm.
- Saupoudrez-la avec le reste du carvi en poudre, puis enrobez chaque betterave de pâte à sel, le côté de la pâte saupoudré de carvi en contact avec la betterave, en formant une belle boule homogène.
- Veillez à ce qu’il n’y ait pas trop de surplus de pâte à la base.
- Déposez les betteraves sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 1 h environ, selon la taille des betteraves, qui doivent être encore légèrement fermes à la fin de la cuisson.
- Laissez reposer 30 minutes à la sortie du four.
- Cassez et retirez la croûte de sel. Faites griller les betteraves sous le gril ou au barbecue, avec la peau, assez longtemps pour obtenir un goût fumé (facultatif).
- Epluchez les betteraves, en conservant les parures pour la purée, et taillez-les a` la mandoline en tranches de 2 mm au-dessus d’un bol, pour recueillir leur jus pour la vinaigrette. Réservez les tranches de betteraves et leur jus.
Préparez la crème au carvi :
- Faites bouillir la crème avec le carvi réduit en poudre au mixeur.
- Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez à travers une passoire fine.
Préparez la purée de betteraves :
Mixez les parures de betteraves avec la crème de carvi.
Préparez le pesto d’aneth :
- Lavez l’aneth, effeuillez-le.
- Mettez-le avec l’eau dans un blender, et montez le mélange à l’huile d’olive.
- Assaisonnez et réservez ce pesto dans une poche à douille.
Préparez la vinaigrette de betterave au carvi.
- Émulsionnez le jus de betterave avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le carvi réduit en poudre.
- Salez et poivrez.
Une recette extraite de « Une cheffe dans ma cuisine », Marmiton x Anne-Sophie Pic, 2022, Éditions Michel Lafon.
Conseils
- Dressez en forme de cercle en fonction de la taille de votre assiette. Disposez d’abord de la purée de betterave, puis recouvrez-la de tranches de betteraves de manière régulière. Avec la poche à douille, faites des points de pesto à l’aneth sur le carpaccio, et surmontez de pousses d’aneth. Présentez la vinaigrette de betterave à part.
- Pour accompagner ce plat, optez pour un vin rouge fruité et nerveux de Loire, type bourgeuil ou anjou pour contrer le côté sucré de la betterave.