Daurade gravlax et betterave

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson30 minutes
• Temps de repos/attente4 heures
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 2 filets de daurade royale avec la peau
• 2 betteraves cuites
• 1 botte d’aneth
• 150 g de sucre en poudre
• 25 g de baies de genièvre
• 25 g de poivre noir Sarawak
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 250 g de sel fin
• 250 g de gros sel

Pour la garniture :

• 2 minibetteraves jaunes
• 2 minibetteraves rouges
• 25 cl de vinaigre de cidre
• 50 g de miel
• 5 cl de vin blanc sec
• 10 grains de poivre blanc
• 10 graines de coriandre

Pour la finition :

• 5 cl de crème épaisse
• 20 g de chapelure
• 10 g de raifort râpé

La préparation de la recette

1. Pelez les betteraves cuites et mixez-les avec le vinaigre. Réservez.
2. Mixez les baies de genièvre avec le poivre noir. Ajouter les sels et le sucre, mixez de nouveau.
3. Disposez la moitié des sels mixés au fond d’un plat, déposez les filets de poisson par-dessus côté peau. Hachez l’aneth et mettez-le sur la chair des filets. Recouvrez avec l’autre moitié de sels mixés et laissez 4 h au réfrigérateur.
4. Retirez les filets du sel, rincez-les à l’eau froide, retirez la peau, rincez de nouveau et égouttez. Taillez des lanières de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
5. Préparez la garniture : faites cuire les betteraves rouges et jaunes avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Pelez-les et coupez-les en deux.
6. Portez à ébullition tous les autres ingrédients dans une casserole. Placez les betteraves dedans et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
7. Dressez dans chaque assiette, 1 cuil. de purée de betterave et dessinez une forme de goutte, ajoutez 1 trait de crème fraîche au centre et dessinez une goutte, disposez les tranches de poisson de biais par-dessus. Répartissez les minibetteraves pickles recoupées en deux. Terminez en saupoudrant de chapelure et de raifort râpé.

Que boire avec ?

Appellation : Un jurançon sec
Région : Sud-Ouest

Vous pouvez trouver le poivre noir Sarawak en épiceries fines ou en ligne.