Foie gras au vin chaud et à la betterave

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson45 minutes
• Temps de repos/attente1 heure
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 1 foie gras cru de 500 g
• 2 betteraves crues
• 1/2 citron (jus)
• 1/2 orange (jus)
• Quelques jeunes pousses de betterave
• 1 noix de gingembre frais
• 33 cl de vin rouge
• 25 cl de miel d’acacia
• 5 gousses de cardamome (graines)
• 1 bâton de cannelle
• 4 étoiles de badiane
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de vinaigre de xérès
• Gros sel
• Fleur de sel
• Sel
• Poivre

La préparation de la recette

1. Laissez reposer le foie gras 30 min à température ambiante. Déveinez-le et façonnez-le entre vos mains de façon à former une ballottine puis entourez-le de gaze ou d’un tissu fin. Remettez-le au frais 1 h, puis taillez 4 palets à parts égales.
2. Pelez et râpez le gingembre. Mettez le miel à chauffer dans une casserole. Dès qu’il devient caramel, versez le vin, le jus des agrumes, les épices et le gingembre. Laissez cuire 30 min.
3. Préchauffez le four à 160 °C. Faites-y cuire 1 betterave en la posant sur un lit de gros sel pendant 40 min. Pelez-la, coupez-la en 4 tranches épaisses et taillez des palets réguliers à l’aide d’un emporte-pièce.
4. Passez la marinade au miel à travers un tamis et plongez-y les 4 palets de betterave, réservez au chaud.
5. Pelez l’autre betterave et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez-la avec 2 cuil. à soupe d’huile, le vinaigre et du sel.
6. Égouttez les palets de betterave (réservez la marinade), disposez-les au centre de 4 assiettes creuses et versez quelques gouttes d’huile sur chacun.
7. Faites poêler les pavés de foie gras 1 min sur chaque face. Posez-les sur les palets de betterave. Entourez d’un peu de marinade. Sur le côté, décorez de betterave crue et de quelques pousses. Poivrez et parsemez de fleur de sel.

Que boire avec ?

Appellation : un banyuls
Région : Sud-Ouest

Chef des cuisines du célèbre cabaret qui fêtes ses 130 ans cette année, David Le Quellec y régale tous les soirs les amateurs de french cancan avec l'aide de ses 25 cuisiniers. Il nous livre une recette originale autour du foie, idéale pour un menu de fête.

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