- 6
- 3h
- 1h15
- 2h
- Délicat
- Abordable
Les ingrédients de la recette
Pour la crème moulée :
les zestes de deux petits citrons « non traités »
3/4 de litre de lait
175 g de sucre
une pincée de sel
15 g de beurre fin
3 gros œufs entiers
6 jaunes d'œufs.
Pour le sabayon :
3 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre une pincée de sel
0,5 dl de vin blanc moelleux
le jus d'un petit citron
2 cuillerées à soupe de rhum blanc
cubes de glace violettes cristallisées (facultatif)
La préparation de la recette
La crème moulée :
1. Lavez et essuyez les citrons.
2. Prélevez leurs zestes avec un couteau « économe » de façon à n'obtenir que la peau jaune contenant l’huile de citron.
3. Portez le lait à ébullition, ajoutez les zestes, le sucre et le sel ; remuez bien jusqu'à ce que le sucre soit fondu, couvrez et laissez infuser pendant 2 heures.
4. Beurrez un moule à charlotte d'un litre.
5. Battez ensemble les œufs entiers et les jaunes en mélangeant bien, mais sans battre excessivement afin d’éviter la formation de trop de mousse.
6. Ajoutez le lait sucré et parfumé toujours en battant et passez le mélange au chinois directement dans le moule à charlotte.
7. Enlevez toutes traces de mousse à la surface de la crème avec une cuillère.
8. Mettez le moule dans une grande casserole qui servira de bain-marie ; versez assez d'eau dans la casserole pour immerger les deux-tiers de la hauteur du moule, portez à ébullition sur feu moyen et portez au four chauffé à feu doux (thermostat 2).
9. Prenez soin de bien laisser pocher la crème sans jamais laisser l'eau du bain-marie atteindre l'ébullition.
10. Le pochage demandera environ 1 heure 15 minutes.
11. Enlevez la crème du four lorsqu’une aiguille à brider enfoncée au tiers de la hauteur de la crème ressortira propre et sans traces d'œuf.
12. Laissez la crème refroidir dans le bain-marie, même si le centre vous semble manquer encore un peu de fermeté, la chaleur accumulée dans la crème suffira pour finir la cuisson jusqu'au centre.
13. Lorsque la crème sera froide, enlevez-la du bain-marie et tenez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Le sabayon :
1. Le sabayon peut être fait de bonne heure le matin et conservé au réfrigérateur.
2. Mettez les jaunes d'œufs dans une petite casserole en fonte émaillée.
3. Ajoutez le sucre en pluie, la pincée de sel et battez bien le mélange au petit fouet jusqu'à ce que le mélange fasse un beau ruban bien épais et bien lisse.
4. Mettez la casserole sur feu moyen et, petit à petit, ajoutez le vin blanc en battant toujours.
5. Lorsque la vapeur commence à monter de la casserole, ajoutez le jus de citron.
Si vous n'aimez pas une acidité trop prononcée, le jus d'un demi citron sera probablement suffisant ; si au contraire vous aimez un bon degré d'acidité, vous pouvez sans crainte ajouter le jus du citron entier.
6. Continuez de battre sans relâche jusqu'à ce que le jus de fruit soit complètement assimilé.
7. Enlevez alors la casserole du feu et ajoutez le rhum. Passez le sabayon dans un petit saladier à travers une passoire fine ; placez ce saladier dans un plus grand saladier à demi rempli de cubes de glace.
8. Continuez à battre le sabayon jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
9. Mettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
La présentation :
1. Démoulez la crème sur un plat rond.
2.Versez deux cuillerées à soupe de sabayon sur les bords de la crème et placez quelques violettes cristallisées en son centre.
3. Servez le reste du sabayon dans une petite saucière.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : châteauneuf-du-pape
Région : Vallée du Rhône