Il n’est pas toujours aisé de se repérer dans le vaste lexique gastronomique, et cela même avec des recettes simples comme la soupe. Si nous utilisons couramment ces termes sans les distinguer, il existe pourtant des distinctions qui les caractérisent. Alors, afin de parfaire votre culture culinaire, nous vous détaillons toutes les différences entre les crèmes, les veloutés et les potages.
Qu’est-ce qu’un potage ?
Le potage est un terme générique qui englobe aujourd’hui toutes les préparations chaudes ou froides à base de légumes en morceaux ou mixés. Il existe deux types de potages :
- Les potages clairs qui regroupent les bouillons et les consommés.
- Les potages liés qui sont des préparations épaissies de crème, de jaunes d’œufs, de féculents… Ils comprennent les veloutés, les crèmes, les potages-purées, les coulis, les bisques…
Quelle est la différence entre un potage et une soupe ?
Le potage est une recette bien ancienne, on en retrouve des traces textuelles dès le XVIIe siècle. À l’époque, il désignait les « aliments cuits dans le pot », notamment les légumes. Au cours du temps, le terme de potage a peu à peu perdu son sens initial pour prendre celui que l’on connaît aujourd’hui, plus large.
Quant à la soupe, son histoire est assez similaire. La soupe était à ses débuts une tranche de pain mélangée avec du bouillon chaud (de jus de viande), puis avec le temps, son sens a lui aussi dérivé.
Le potage et la soupe ont donc eu longtemps des significations différentes, mais leur sens est aujourd’hui le même : une recette à base d’eau et de légumes mixés. Il est toutefois à noter que le potage est plus liquide que la soupe car sa recette comprend une plus grande quantité d’eau et de bouillon. La soupe, elle, contient des morceaux et peut être réalisée avec de l’eau, mais aussi du lait ou de la bière. Enfin, la soupe se distingue du potage par certaines de ses spécialités telles que la soupe à l’oignon ou le minestrone.
Qu’est-ce qu’un velouté ?
Un velouté est traditionnellement cuisiné avec un roux mouillé. Dans ce cas-ci, on utilise du beurre, de la farine et du bouillon chaud auquel on ajoute ensuite un peu de crème liquide et de jaune d’œuf. La liaison au jaune d’œuf étant délicate, les recettes de veloutés peuvent parfois différer. Le critère premier pour un bon velouté est son onctuosité. Pour cela, il suffit d’un peu de crème fraîche ou de fécule de maïs.
Qu’est-ce qu’une crème ?
Si vous avez compris ce qu’est un velouté, il sera bien plus simple de reconnaître une crème. Pourquoi ? Car une crème est un velouté sans jaune d’œuf, donc un potage à base d’un roux blanc et de crème.