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Les ingrédients de la recette
¼ de l de lait ¼ de l d'eau 200 g de beurre 100 g de vieux comté (18 mois) râpé 100 g de vieux comté en lamelles 1 c.à c. rase de sel 240 g de farine de maïs (gaudes) 40 g de farine blanche 7 ou 8 œufs cerfeuil, estragon, ciboulette 8 dl de jus de viande 650 g de légumes verts de saison (asperges vertes, fèves, petits pois, poireaux)
La préparation de la recette
Porter le lait (avec le beurre et le sel) à frémissement. Une fois le beurre fondu et arrivé à l'ébullition, ajouter la farine et les gaudes en une seule fois. Travailler le tout avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse en maintenant à feu doux. Retirer du feu et ajouter les œufs un à un. Remuer sans cesse. Ajouter 100 g de vieux comté râpé. Débarrasser la pâte dans une poche. Faire bouillir de l'eau salée pour pocher les gnocchis. Pousser la pâte au-dessus de l'eau frémissante et couper de façon à obtenir des bouchons. Laisser pocher 6 à 7 minutes à feu doux. Égoutter et réserver au chaud. Pendant ce temps, mettre à cuire les légumes à l'eau salée. Faire bouillir le jus de viande. Dresser au centre des assiettes creuses les légumes chauds, disposer autour les gnocchis de gaudes très chauds, poser les lamelles de vieux comté et napper avec le jus de viande bouillant afin que le comté commence à fondre. Terminer avec les herbes fraîches et un tour de moulin à poivre.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : côtes-du-jura
Région : Jura
Conseils : Ajouter les œufs un par un en gardant une certaine consistance. Détailler des lamelles de comté avec un économe. On peut remplacer le jus de viande par une légère béchamel et faire gratiner au four.