- 4
- 15 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
2 soles de 800g
32 coques
70g de beurre
1 échalote
5 cl de vin blanc
Les gnocchi verts :
500g de pommes de terre bintje
190g de farine
1 œuf
1 pincée de muscade
100g de parmesan râpé
100g de persil frisé
8g de sel
Les gnocchi violets:
500g de pommes de terre vitelotte
100g de farine
1 œuf
1 pincée de muscade
100g de parmesan râpé
8g de sel
La préparation de la recette
Préparation des filets de soles :
Demander à votre poissonnier de retirer les peaux blanches et noires et de lever les filets de soles. Aligner les 8 filets et couper les extrémités afin de les égaliser. Assaisonner les filets de sel et poivre puis, à l’aide d’un papier film, réaliser quatre « boudins » en superposant deux filets à chaque fois, bien serrer et nouer les extrémités. Cuire les quatre boudins de sole dans une eau à 48°c durant 35 minutes.
Cuisson des coques à la marinière :
Dessabler les coques dans de l’eau froide salée, en faisant couler de l’eau dessus pendant 30 minutes pour bien les nettoyer. Les égoutter. Eplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer dans le beurre, déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis rajouter les coques et couvrir. Lorsqu’elles s’ouvrent, les débarrasser. Ensuite, les décoquiller et les ébarber. Faire réduire le jus de cuisson des coques, puis le monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir un glaçage.
Préparation des gnocchis :
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson puis les éplucher et les passer au presse-purée. Mélanger la purée de pommes de terre encore tiède avec la farine, l’œuf, la muscade, le sel et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pour les gnocchi verts :
blanchir le persil, puis le refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Égoutter puis mixer au blinder le persil, mélanger cette purée de persil à l’appareil à gnocchi.A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 1,5 cm de diamètre, coucher des boudins de gnocchi sur toute la longueur d’une plaque à pâtisserie. Les laisser reposer au réfrigérateur avant de les découper tous les 3cm.
Les blanchir dans de l’eau bouillante salée environ 2 minutes.
Dressage :
Retirer le film plastique entourant les boudins de sole, les disposer sur l’assiette de dressage, avant de les glacer avec le beurre de coques. Dresser les coques sur la longueur du filet. Disposer les gnocchis de façon à alterner les couleurs. Finir la décoration de l’assiette par quelques jolies pousses de salade.
Conseil du sommelier : Meursault 1er Cru " Goutte d'or" Domaine Buisson Battault 2008
Une recette tirée du menu du 31 décembre réalisé par Mickaël Féval pour le restaurant Antoine, une étoile au Guide Michelin. Un restaurant de luxe qui parie sur les matières contemporaines et les tons nobles pour une dégustation généreuse et raffinée autour du poisson.
Pour retrouver plus d’informations et effectuer une réservation :
http://www.antoine-paris.fr
Tél. : 01 40 70 19 28
Restaurant Antoine
10, avenue de New York
75116 Paris