Les ingrédients de la recette
- 2 litres de velouté de volaille
- un décilitre de jus de concombres
- velouté
- un poulet
- dix morceaux de racines de céleri
- racines de persil
- petites carottes
- une dizaine de concombres salés (agoursis)
- un décilitre de jus de concombres
- jaunes d'œufs
- la crème double
- les membres du poulet
La préparation de la recette
1. Préparer 2 litres de velouté de volaille un peu clair et lui ajouter un décilitre de jus de concombres (rassoie).
2. Faire cuire dans ce velouté un poulet bridé en entrée.
Mettre dans ce velouté, que l'on aura fait bouillir, dix morceaux de racines de céleri et autant de racines de persil, tournées en forme de petites carottes, incisées en croix sur la tête et fortement blanchies.
3. Cuire le tout ensemble pendant quarante minutes afin que les racines soient bien cuites.
4. Dépouiller pendant la cuisson.
Lorsque le potage est presque cuit, lui ajouter, après l'avoir passé, une dizaine de concombres salés (agoursis), détaillés en gros losanges et blanchis.
5. Faire cuire quelques instants.
Ajouter un décilitre de jus de concombres ; lier le potage avec des jaunes d'œufs et de la crème double.
6. Au moment de servir, ajouter au potage les membres du poulet cuit dans le velouté, coupés chacun en deux ou trois morceaux.
NOTA : On peut remplacer ces morceaux de poulet par de petites quenelles en farce de volaille.