Pain au levain

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation20 minutes
• Temps de cuisson40 minutes
• Temps de repos/attente16 heures
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 500 g de farine de blé T80 ou T110 + un peu pour le plan de travail et le saladier
• 350 g d’eau filtrée
• 150 g de levain rafraichi
• 9 g de sel

La préparation de la recette

1. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur, mettez, dans l’ordre suivant, le sel, l’eau, la farine et le levain. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis 3 à 4 minutes à vitesse 2 (à la main, pétrissez, dans un grand saladier, 7 à 10 minutes).
2. Couvrez hermétiquement le bol et laissez reposer 1 heure.
3. Au bout de 30 minutes, faites un premier rabat, en repliant la pâte sur elle-même, puis un second, 30 minutes plus tard.
4. Mettez ensuite la pâte, toujours couverte, au réfrigérateur entre 14 et 18 heures.
5. Le lendemain, détachez la pâte du récipient avec une corne, en farinant les bords, déposez-la sur le plan de travail fariné. Boulez légèrement la pâte sans la pétrir. Placez la boule dans un banneton fariné (ou un saladier tapissé d’un torchon propre fariné).
6. Laissez reposer à température ambiante 1 à 2 heures.
7. Préchauffez le four à 260°C, en y plaquant une pierre à pain (ou une plaque de cuisson) avec, en dessous, un lèchefrite.
8. Renversez le banneton sur une pelle à pain légèrement farinée et grignez le pain avant de l’enfourner, ou retournez le banneton directement sur la pierre à pain avant de le lamer au rasoir. Versez un bol d’eau chaude dans le lèchefrite et refermez rapidement la porte du four.
9. Au bout de 20 minutes, baissez le four à 220°C et poursuivez la cuisson 20 minutes.
10. Quand il est bien doré et que le dessous sonne creux, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

L’étape du lamage (qu’on appelle aussi grigne) consiste à créer une ou plusieurs ouvertures sur la croute du pain avant la cuisson : cela va l'aider à lever !