Tarte tatin et noix de cajou de Jeffrey Cagnes

• Nombre de personnes6 à 8 personnes
• Temps de préparation1 heure et 45 minutes
• Temps de cuisson1 heure et 10 minutes
• Temps de repos/attente1 heure
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtBon marché

Matériel et ustentiles

• Moule à manqué de 20cm
• Cercle de 18cm de diamètre
• Thermomètre de cuisson 

Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée au cajou :

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 60 g d’oeufs
• 250 g de farine T45
• 80 g de poudre de noix de cajou
• 2 g de sel
• 50 g de noix de cajou
• 1 oeuf pour la dorure
• Beurre pour le moule

Biscuit cuillère : 

• 50 g de farine T55
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 105 g de blancs d’oeufs
• 105 g de sucre semoule
• 84 g de jaunes d’oeufs
• QS de sucre glace

Pommes tatin : 

• 4 pommes golden
• 40 g + 25 g de beurre
• 90 g de sucre semoule

Praliné de cajou : 

• 15 g d’eau
• 45 g de sucre semoule
• 130 g de noix de cajou torréfiées et salées

Crème vanillée : 

• 200 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Montage et finition : 

• QS de cajou

La préparation de la recette

Pâte sucrée au cajou :

1. Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, puis ajoutez les oeufs. Incorporez la farine tamisée, la poudre de noix de cajou et le sel, sans trop travailler la pâte.
2. Fraisez celle-ci en l’étalant finement avec la main sur le plan de travail, sans lui donner d’élasticité. Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Préchauffez le four à 160 °C.
4. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
5. Détaillez-y un disque de 25 cm de pâte et déposez-le sur le moule à manqué retourné et graissé, en rabattant la pâte sur les côtés du moule. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.
6. Pendant ce temps, concassez les noix de cajou pour obtenir une poudre grossière.
7. Démoulez le fond de tarte refroidi et, à l’aide d’un pinceau, dorez l’intérieur et l’extérieur à l’oeuf battu. Trempez le fond de tarte dans la poudre de noix de cajou concassées et enfournez à nouveau pour environ 10 minutes à 160 °C.

Biscuit cuillère : 

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Tamisez ensemble la farine et la fécule de pomme de terre.
3. Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
4. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d’oeufs et le mélange de poudres à l’aide d’une maryse.
5. Mettez l’appareil dans une poche à douille et pochez la pâte en forme de disque sur la plaque du four tapissée de papier cuisson.
6. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10 minutes.
7. Laissez refroidir avant de tailler un disque de 18 cm de diamètre.

Pommes tatin : 

1. Préchauffez le four à 190 °C.
2. Épluchez les pommes et retirez le cœur. Coupez chacune en 12 quartiers réguliers. Dans une poêle pouvant aller au four, faites chauffer 40 g beurre à feu doux. Poêlez les quartiers de pomme de chaque côté, puis réservez-les dans un plat.
3. Dans la même poêle, réalisez un caramel à sec en versant le sucre en trois fois. Quand il a pris une couleur ambrée, ajoutez 24 g de beurre et laissez mousser. Remettez les quartiers de pomme dans la poêle et enrobez-les de caramel au beurre. Glissez ensuite la poêle dans le four pour 30 minutes.

Praliné de cajou : 

1. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux l’eau et le sucre.
2. Quand le sirop atteint 115 °C, ajoutez les noix de cajou et mélangez sans cesse : les noix de cajou vont être enrobées de sucre, qui va d’abord masser, puis fondre petit à petit, jusqu’à prendre une belle couleur ambrée.
3. Débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
4. Mixez ensuite en un praliné lisse et coulant.

Crème vanillée : 

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Montage et finition : 

1. Dans le fond de tarte, déposez le disque de biscuit cuillère.
2. Recouvrez d’une couche de praliné noix de cajou.
3. Disposez ensuite les quartiers de pomme Tatin.
4. Terminez en déposant une quenelle de crème fraîche vanillée et décorez de noix de cajou entières.

Une recette issue du livre "La pâtisserie de Jeffrey Cagnes" des éditions Solar publié le 2 novembre 2023. Photographies de Laurent Fau et Stylisme de Sarah Vasseghi.

Servir tiède avec la crème vanillée.