Savoir monter des blancs en neige est indispensable pour réaliser un grand nombre de recettes. On pense à la meringue, bien-sûr, mais pas seulement ! De nombreux gâteaux et pâtisseries utilisent cette technique pour obtenir un appareil aérien.
Quel matériel choisir pour monter des blancs d'oeufs en neige ?
Pour réaliser des oeufs en neige simplement, il est préférable d’utiliser un batteur électrique. Si vous n'en n'avez pas, vous pouvez aussi les monter à la main au fouet. Néanmoins il vous faudra beaucoup d’huile de coude ! Vous devez également disposer d’un récipient légèrement profond et large, de préférence à fond sphérique, et surtout bien propre.
Monter des blancs en neige au robot
Pour monter des blancs en neige au robot, commencez par clarifier les oeufs et versez ensuite le blanc à température ambiante dans votre bol. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel ou de bicarbonate de soude. Lancez le batteur, tout d'abord à petite vitesse puis lorsqu'une mousse commence à se former à la surface, enclenchez la puissance maximale de votre fouet électrique. Arrêtez le robot lorsque les blancs deviennent fermes et qu'ils ont doublé de volume.
Monter des blancs en neige à la main
Si vous en avez le courage, vous pouvez aussi monter des blancs en neige à la main. Pour cela, utilisez un grand fouet et battez vos blancs d'oeuf avec un mouvement de poignet régulier et circulaire. Le geste doit être rapide et régulier. Pensez bien à incorporer le maximum d'air aux blancs. Poursuivez la chorégraphie jusqu'à ce que les blancs aient doublé de volume. Dès qu'ils sont bien fermes, ils sont montés !
L'astuce pour savoir si les blancs en neige sont prêts
Il existe une technique infaillible pour savoir si les blancs en neige sont suffisamment fermes : il suffit de retourner le saladier ! S'ils ne tombent pas, c'est qu'ils sont prêts. Attention toutefois, si la préparation bouge lorsque vous saisissez le saladier, mieux vaut continuer à les battre encore quelques instant au risque de tout renverser.
Comment rattraper des blancs en neige ratés ?
Pour rattraper des oeufs en neige, plusieurs solutions existent. S'ils sont trop liquides, ajoutez une cuillère d'eau froide et continuez à battre afin que la texture s'épaississe. Si les blancs en neige ne montent pas, versez quelques gouttes de jus de citron. Cela va permettre de capturer la potentielle matière grasse présente dans votre bol : reste d'huile, jaune d'oeuf...
Quelques conseils pour des blancs en neige réussis
Monter des blancs en neige est aisé, mais voici quelques astuces pour qu’ils soient particulièrement fermes et volumineux, ce qui permettra d’aérer considérablement un grand nombre de préparations :
- Les oeufs, pour les monter en neige sans mal, doivent être de préférence à température ambiante
- Ne battez pas les blancs trop longtemps, ils pourraient retomber et se casser. N'oubliez pas que les blancs d'oeuf en neige sont fragiles.
- Lorsque vous les incorporez à votre préparation, ne les cassez pas. Ajoutez-en une petite quantité et recouvrez les de pâte à l'aide d'une maryse, encore et encore, jusqu'à ce qu'ils soient absorbés.