- 6
- 45 minutes
- 1 heure 15 minutes
- Délicat
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 1 poularde
- 120 g de foie gras mi-cuit
- 80 g de Boursin au poivre
- 1 cuil. à soupe de fromage blanc à 40 %
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 6 branches de persil plat
- 2 branches d’estragon
- 2 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 3 feuilles de laurier
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- sel
- 1 cuil. à café de poivre mignonnette
- poivre du moulin
La préparation de la recette
1. Demandez au volailler de lever les suprêmes (blancs) de la poularde et les cuisses avec les hauts de cuisse.
Faites-lui désosser les cuisses et les hauts de cuisse sans les séparer.
Récupérez la carcasse coupée en morceaux.
2. Ciselez le persil et l’estragon.
Mélangez-les dans un bol avec le Boursin et le fromage blanc.
Soulevez délicatement la peau des morceaux de volaille et répartissez du bout des doigts cette farce entre la chair et la peau.
3. Coupez le foie gras en bâtonnets.
Enfermez la moitié des bâtonnets entre les deux suprêmes (côté peau à l’extérieur), et maintenez ce “rôti” avec des piques en bois.
Répartissez le reste du foie gras sur le côté sans peau des cuisses.
Rabattez les hauts de cuisse sur le foie gras pour l’enfermer et maintenez aussi avec des piques.
4. Placez les morceaux de poularde garnis dans un plat creux, arrosez-les d’huile, ajoutez le poivre mignonnette, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym et le romarin.
Mélangez délicatement, laissez mariner 1 h.
5. Préparez la sauce. Préchauffez le four à th 8 (240°). Faites-y colorer les os de la carcasse 15 min. Sortez-les du four et baissez le th à 6 (180°). Mettez les os dans une sauteuse, ajoutez le demi-oignon pelé et haché, la gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier et une branche de thym. Mouillez à niveau avec de l’eau, salez, poivrez et laissez réduire sur feu moyen jusqu’à ce que le jus brunisse et devienne sirupeux (environ 40 min). Filtrez et remettez-le sur feu doux. Ajoutez le beurre en parcelles en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Réservez sur feu très doux.
6. Faites chauffer une poêle.
Mettez-y à colorer les morceaux de volaille puis posez-les dans un plat à four et enfournez pour 20 min.
Sortez le plat, et laissez reposer 10 min sous du papier aluminium.
Otez les piques, coupez les morceaux de volaille en tranches épaisses, disposez-les sur des assiettes de service préchauffées, entourez de sauce et servez aussitôt.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un tursan
Région : Sud-Ouest
Le conseil de Michel Guérard :
Ajoutez quelques lamelles de truffe, des petits légumes (carottes, dés de céleri-rave) cuits au beurre, et posez dans chaque assiette un morceau d’écorce de citron confite au sucre.