Filet de bœuf truffé à la ficelle

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson20 miutes
• Temps de trempage,
• Degré de difficultéFacile
• CoûtCher

Les ingrédients de la recette

• 600 g de cœur de filet de bœuf
• 2 petites truffes fraîches (50 g au total)
• 2 carottes
• 2 petits navets
• 2 branches de céleri
• 4 blancs de petits poireaux
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 2 feuilles de laurier

Pour la sauce :

• 2 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre très froid
• 1 cuil. à café de jus de citron

La préparation de la recette

1. Pelez les carottes, les navets et le céleri. Nettoyez les blancs de poireaux. Coupez ces légumes en tronçons.
2. Brossez les truffes sous un filet d’eau. Coupez-en une en petits bâtonnets et l’autre en fines rondelles.
3. Détaillez la viande en 4 tournedos épais et égaux. Ficelez-les sans serrer et en laissant une grande boucle de ficelle pour les plonger dans le bouillon, suspendus à la queue d’une cuillère en bois posée en travers du faitout.
4. Dans un faitout, portez à ébullition 2 l d’eau avec les tablettes de bouillon. Ajoutez les légumes, le laurier et l’oignon. Au bout de 15 min, faites-y pocher à petits frémissements la viande 3 min comme indiqué ci-dessus.
5. Dans le même temps, préparez la sauce hollandaise : dans un saladier placé sur un bain-marie frémissant, fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau glacée. Ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en cubes, toujours en fouettant. Après avoir incorporé la moitié du beurre, versez le jus de citron. La sauce est prête lorsque tout le beurre est incorporé et qu’elle est bien lisse.
6. Egouttez la viande et les légumes. Disposez-les dans un plat de service préchauffé, décorez avec les rondelles de truffe, parsemez éventuellement de fleur de sel et de poivre concassé. Ajoutez les bâtonnets de truffe à la sauce, nappez-en les légumes et servez aussitôt.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : un crozes-hermitage
Région : Vallée du Rhône

Si vous préférez votre viande à point, faites cuire le boeuf 5 minutes.